Czerkieska mąka orkiszowa

Bogdan Chara

Jasień to mała wieś położona w mocno pofałdowanym terenie Ziemi Świętokrzyskiej - liche zakamienione pola V i VI klasy nigdy nie sprzyjały uprawie pszenicy zwyczajnej, za to dobrze tu się udawał "orkisz" dawniej nazywany "łorkis" lub "połpa".

Wieś nazywano dawniej Czerkiesy, a mieszkańców Czerkiesami (potocznie mówiono Cierkiesy), nikt już nie wie dlaczego. Nie wiadomo także jaki to ma związek z kaukaskim ludem zwanym Czerkiesami. Miejscowa tradycja mówi, że przyczyną nadania tej nazwy są góry okalające Jasień z każdej strony.

Orkisz lubi kamieniste i wapienne podłoże i surowe warunki pogodowe, a takie właśnie tu występują, nawet bez nawożenia mineralnego dawał zadowalające plony ziarna i dużo słomy potrzebnej do hodowli zwierząt.

Orkisz był zawsze ceniony za dobry smak i jasną mąkę razową, ponieważ posiada delikatną jasną skórkę ukrytą za grubymi łuskami. Łuski te po zaparzeniu były dobrą paszą dla świń, a słoma była chętnie zjadana przez krowy, służyła też do napełniania sienników w łóżkach. Grube otręby i resztki łusek pozostałych po przesianiu mąki na sitku dawało się z ciepłą wodą krowom zaraz po wycieleniu, a także lochom na zwiększenie pokarmu.

Zboże to siejemy późną jesienią w łusce, czyli w ziarniakach i głęboko przykrywamy, aby zapewnić mu dużo wilgoci do wschodów. Można siać bez łuski, ale wtedy są o wiele słabsze wschody, a ponadto łuska chroni ziarno przed chorobami np. śniecią cuchnącą.

Ziarno po wymłóceniu wymaga powtórnego domłacania, aby oddzielić go od twardych łusek. Robiono to dawniej w żarnach lub stępach, a obecnie poprzez kilkakrotne przepuszczenie przez młocarnię lub śrutownik kamienny. W naszym gospodarstwie robimy to na "jagielniku" tj. maszynie do wyrobu kaszy jaglanej. W gospodarstwie znajduje się jeszcze stara młocarnia, walce młyńskie i żarna kadłubowe - przydatne do obróbki orkiszu.

bułki przygotowane do pieczeniaMąkę dawniej robiono na żarnach, ale po wojnie to przeważnie w młynie na walcach, choć starzy ludzie powiadają, że mąka z żaren jest lepsza. My mieliśmy własne małe walce, więc na nich robiliśmy mąkę dla siebie i dla sąsiadów. Teraz gdy walce się zużyły robimy przemiał w zaprzyjaźnionym młynie w Stopnicy, gdzie po lekkim oszlifowaniu ziarna na "żubrze" przepuszcza się go dwukrotnie przez walce na "razówkę".

Taką mąkę przesiewam później w domu na sitku o większych lub mniejszych oczkach w zależności od potrzeb. Przesiewanie mąki jest konieczne, gdyż nigdy nie udaje się dokładnie odczyścić ziarna od łusek, gdy polecie było suche, to wtedy jest jeszcze gorzej, więcej jest plew niż ziarna. Takie były ostatnie dwa lata.

Trudna była praca przy orkiszu i małe zbiory, ale "Cierkiesów" to nie zrażało i uparcie go uprawiali choćby na małych skrawkach pola by mieć trochę własnej mąki pszennej od święta. Po wojnie, gdy nastały nawozy sztuczne, uprawiano orkiszu coraz mniej zastępując go pszenicą "Wysokolitewka". Dodać trzeba, że ówczesne władze nieprzychylne były uprawie orkiszu, rolników uprawiających orkisz uważano za zacofanych.

Obecnie orkisz w Jasieniu uprawiają tylko dwa gospodarstwa i jedno w przysiółku Jasienia - Nowakówce.

Mąka orkiszowa używana była dawniej tylko w niedzielę i święta, dawano ją chorym na wzmocnienie i słabym dzieciom, gdyż mocno wierzono, że jest lekiem na wszystko.

Według starszych mieszkańców Jasienia, nie należy robić z mąki nadmiernych zapasów, bo traci ona wtedy swoje walory smakowe i zdrowotne. Można orkisz przechowywać w łusce 5 lat i nadal będzie się nadawał do siewu i na mąkę.

Kontakt do autora