Dzikie owoce

Gosia Kowalska

Natura to wielka spiżarnia i podczas wędrówek po bezdrożach warto korzystać z tego, co oferuje. Dzikie owoce zawierają bardzo dużo cennych składników odżywczych, a poza tym mamy gwarancję, że są w pełni ekologiczne - dojrzewają bez użycia nawozów.

Berberys zwyczajny (Berberis vulgaris)

Porasta nasłonecznione obrzeża lasów, często spotyka się go na miedzach przyleśnych. Czerwone owoce zawierają dużą ilość witaminy C. Ze względu na ich mocno kwaśny smak, dawniej berberys nazywano kwaśnicą. Po przymrozkach smak owoców poprawia się i wtedy nadają się do jedzenia. Można z nich robić konfitury, galaretki, wina, nalewki lub suszyć i zaparzać jak herbatkę.
W Rosji używane są na kwaszonki i marynaty, a na Kaukazie gotuje się z nich sos z papryką i solą. Sok z owoców berberysu doskonale zastępuje sok cytrynowy, dodatkowym walorem jest to, że można go przechowywać przez wiele lat. Odpowiednio rozcieńczony daje ocet. Liście mają smak kwaskowaty, używane bywają do sałatek i zup.

Nalewka berberysowa

We wrześniu lub październiku zbieramy mocno dojrzałe jagody. Po oberwaniu z gron i umyciu rozgniatamy. Mieszamy z cukrem w proporcji pół kilograma cukru na kilogram berberysu, następnie składamy do słoja. Pozostawiamy do czasu puszczenia soku (ok. 10 dni). Po upływie tego czasu dolewamy pół litra wódki czystej i ćwierć litra spirytusu (proporcja na kilogram użytych jagód). Po upływie 3 tygodni nalewkę zlewamy przez podwójną gazę i rozlewamy do butelek. Ma doskonały smak i intensywnie pomarańczowe zabarwienie.

Berberys solony

Zerwać dojrzałe, ale jeszcze twarde owoce berberysu. Po umyciu ułożyć w małych słoiczkach, zalać przegotowaną, przestudzoną i osoloną wodą (20 dag soli na 1 litr wody), tak żeby wszystkie owoce były pokryte solanką. Zamknąć słoiki, przechowywać w ciemnym miejscu. Dodawać do sałatek, jak oliwki.

Czeremcha zwyczajna (Padus avium)

Owoce czeremchy zwyczajnej są cierpkie i gorzkawe. Jeśli zostawimy je w koszyku na dobę, staną się smaczniejsze. Mogą być używane do wyrobu przypraw, marmolady, mocno upalone służą jako namiastka kawy.
W Szwecji jadane są solone. Na Syberii wysuszone i zmielone owoce dodaje się do zwykłej mąki przy wypieku chleba i ciast. W przetworach smak czeremchy się poprawia - można robić z niej pyszne wino.

Dereń jadalny (Cornus mas)

Owoce zbierać w pełni dojrzałe - w przeciwnym razie są cierpkie. Można je jeść na surowo, zamrażać, suszyć, robić przetwory i nalewki (dereniówka).

Ocet z derenia

1,5 kg owoców rozgnieść, włożyć do trzylitrowego słoja i zalać 1,5 litra przegotowanej letniej wody. Dodać 20 dag miodu i 2 gałązki mięty. Zawiązać otwór słoja gazą i zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 miesiące, mieszając często zawartość. Następnie odcedzić ocet i przelać do butelek. Dodawać do potraw zamiast octu winnego.

Bez czarny (Sambucus nigra)

Występuje na glebach próchniczych, bogatych w azot - często rośnie w nadrzecznych lasach i zaroślach, pospolity na niżu. Owoce zbiera się w pełni dojrzałe - zielone są trujące, gdyż zawierają cyjanowodór. Dla kur są one śmiertelną trucizną. Z dojrzałych, świeżych owoców przygotowuje się zupy, a także musy, kisiele, powidła, marmolady, nalewki, wódki owocowe i wina.
Herbatka zaparzona z suszonych owoców wskazana jest dla osób cierpiących na zaburzenia przemiany materii. W średniowieczu uważano, że codzienne spożywanie owoców gwarantuje długowieczność.

Grusza dzika (Purus communis)

gruszkiŚwieżo opadłe zielone dzikie gruszki są bardzo twarde i cierpkie. Ułożone między sianem stają się miękkie, nabierają smaku, dlatego zwane są ulęgałkami albo gniłkami. W niektórych regionach mówi się na nie "pierdziołki". Na Kaukazie z wysuszonych i zmielonych na mączkę dzikich gruszek piecze się placki.

Suszone dzikie gruszki

Zebrane gruszki zostawić w koszyku na 2-3 dni, żeby zmiękły. Następnie pokrojone owoce suszyć w lekko nagrzanym piekarniku (ok. 60 stopni). Nadają się doskonale na kompot.

Jabłoń dzika (Płonka) (Malus sylvestris)

Występuje na glebach żyznych, nieco wapiennych, w lasach liściastych. Jabłka dojrzewają we wrześniu, zwykle są twarde i kwaśne, ale nadają się na ocet. Zbiera się je, gdy zaczynają spadać z drzewa. dzikie jabłkaZawierają duże ilości związków pektynowych i kwasów organicznych, powodujących w obecności odpowiedniego stężenia cukru galaretowacenie przetworów. Doświadczeni winiarze dodają do wina z jabłek sadowniczych trochę moszczu z dzikich jabłek, dzięki czemu wino szybciej dojrzewa, dokładniej się klaruje i jest bardziej trwałe.
Liście zawierają witaminę C i prowitaminę A, przyrządza się z nich napój typu herbacianego. Upalone nasiona służą jako surogat kawy.

Wyciąg pektynowy z dzikich jabłek

Z rozgotowanych owoców odsączmy sok, który używamy jako dodatek pektynowy przy sporządzaniu marmolad, dżemów, lub galaretek z owoców o słabej zawartości związków pektynowych, jak na przykład: gruszek, poziomek, winogron itp.

Jarząb pospolity (Jarzębina) (Sorbus aucuparia)

Rośnie pospolicie w całym kraju. Surowe owoce są cierpkie i mączyste, ale po zamrożeniu i w przetworach stają się smaczne. Przyrządza się z nich wino i nalewki. Wysuszone i sproszkowane owoce można dodawać do zwykłej mąki. Z suszu można zaparzać herbatkę, lepiej mieszać jednak z innymi owocami, bo napar z samej jarzębiny jest gorzki. Herbatka będzie miała lepszy aromat i bardziej intensywny kolor jeśli wysuszone owoce lekko upraży się na patelni, a następnie zmieli w maszynce.

Nalewka jarzębinowa

Dojrzałe owoce jarzębiny, najlepiej po pierwszych przymrozkach, sparzamy gorącą wodą, a następnie mieszamy z cukrem w proporcji 20 dag na kilogram owoców i zsypujemy do słoja. Po kilku dniach, gdy już owoce puszczają sok, dolewamy ¼ litra spirytusu. Po tygodniu zlewamy, cedząc przez gazę. Płyn ten stanowi koncentrat do zaprawiania wódki, proporcje zależą od upodobań.

Jeżyna popielica (Rubus caesius)

Dzikie jeżyny są dużo bardziej aromatyczne niż ogrodowe. Zawierają witaminę C i prowitaminę A, nadają się na soki, dżemy, konfitury, galaretki, kompoty. Sok z owoców służy do barwienia win, z dojrzałych owoców robi się nalewki i ocet. Okres dojrzewania jeżyn jest długi, od początku lata do późnej jesieni, dzięki czemu można z niej korzystać przez kilka miesięcy.

Herbatka z liści jeżyn

Dwie części liści jeżyny i jedną część liści maliny rozłożyć i pozostawić do podeschnięcia na 1-2 dni. Następnie rozgnieść je, aby puściły sok, skropić letnią wodą i zawinąć w lnianą szmatę. Pozostawić w ciepłym miejscu jeszcze przez 4 dni, aby sfermentowały. Następnie rozłożyć cienką warstwą na czystym papierze i dokładnie wysuszyć. Suche liście drobno posiekać, włożyć do słoja i szczelnie zamknąć. Zaparzać jak herbatę, w proporcji jedna łyżeczka mieszanki na szklankę wrzącej wody.

Rokitnik zwyczajny ( Hippophae rhamnoides)

rokitnikOwoce na surowo nie są zbyt smaczne, ale za to w przetworach znakomite. Uzyskuje się z nich soki, przeciery, galaretki, dżemy. W czasie wojny robiono z jagód rokitnika tabletki zastępujące witaminę C.

Przecier z rokitnika

Owoce zmiksować, przetrzeć przez sito, włożyć do słoików i pasteryzować słoiki we wrzącej wodzie przez 20 minut. Przecier można dodawać do napojów, deserów, sosów itd.

Róża dzika (Rosa canina)

Występuje powszechnie na brzegach lasów, w zaroślach, na miedzach i w pobliżu domostw. Zawartość witaminy C w owocach róży jest 100 razy większa niż w jabłkach. Trzy owoce mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie.
W średniowieczu była podstawowym składnikiem tzw. rosee - ulubionej potrawy tamtej epoki. W jej skład wchodziły: kapłony, szafran, cukier oraz płatki róży, nadające jej aromat. Płatki kwiatów nadają się na konfitury. Owoce służą do wyrobu win, nalewek, konfitur, dżemów. Nasiona zawierają olej obfitujący w witaminę E.

Konfitura z dzikiej róży

Dojrzałe, ale jeszcze twarde owoce przecinamy na połówki wzdłuż i starannie wyskrobujemy nasionka wraz z włoskami. Syrop sporządzamy z 1,5 szklanki wody i 1,5 kg cukru licząc na każdy kilogram oczyszczonych owoców róży. Na wrzący syrop sypiemy oczyszczone owoce i delikatnie na wolnym ogniu, po 15 minut, z dłuższymi przerwami, gotujemy konfiturę mieszając i zbierając szumowiny. Gotujemy do czasu, aż owoce róży zaczną stawać się przezroczyste.
Gotową konfiturę zlewamy na gorąco do małych słoiczków, zamykamy je po całkowitym wystudzeniu. Konfitura powinna mieć syrop lekko pomarańczowy, a owoce ciemnopomarańczowe , do czerwonych.

Herbatka z nasion róży

2 łyżeczki nasion dzikiej róży zmiażdżyć, zalać szklanką wody i odstawić na 24 godziny. Następnego dnia zagotować, odcedzić, dodać sok z cytryny i miód do smaku. Otrzymujemy bardzo aromatyczny napój.

Tarnina (Prunus spinosa)

tarninaPorasta gęsto polany leśne, obrzeża lasów, miedze polne. Późną jesienią dojrzewają owoce podobne do małych śliwek, nazywane tarkami lub ciarkami - gdyż są bardzo cierpkie. Wspaniale nadają się na wino i konfitury. Liście i ogonki liściowe wchodzą w skład mieszanek herbacianych.

Nalewka tarninowa

Najlepiej nadają się owoce dojrzałe, a nawet przemarznięte. Po przebraniu i przepłukaniu przesypujemy je cukrem w ilości 60 dag na każdy kilogram tarniny. Po puszczeniu soku (ok. 3 tygodni) usuwamy połowę owoców, a na pozostałe nalewamy ½ litra wódki i ¼ litra spirytusu na kilogram tarniny. Nalewki nie trzymamy długo na owocach, ponieważ mocno przechodzi smakiem pestki.

Jałowiec pospolity (Juniperus communis)

Występuje w borach sosnowych, na jałowych nieużytkach kamienistych bądź piaszczystych - stąd nazwa. Z prażonych owoców można przyrządzać zdrowy napój zastępujący herbatę. Służą one również do wyrobu kisieli, galaretek, piwa, nalewek, wina.

Nalewka jałowcowa (jałowcówka)

Garść dojrzałych jagód miażdżymy, wsypujemy do słoika i zalewamy 200 ml spirytusu. Dosypujemy 2 łyżki cukru i pozostawiamy na 3 tygodnie. Następnie spirytus zlewamy i w ten sposób otrzymujemy esencję, którą dolewamy do wódki czystej według własnego smaku.

Kalina koralowa (Viburnum opulus)

Rośnie na glebach wilgotnych, gliniastych. Porasta obficie pobrzeża lasów, ugory i miedze przyleśne. Dojrzałe jagody (listopad), najlepiej po pierwszych przymrozkach, gdyż rozluźnione mrozem tkanki łatwiej puszczają sok, używane są w postaci konfitur, dżemów, syropów. Na Ukrainie przyrządza się z nich napój, tzw. kalinnik. Z soku otrzymuje się ocet.

Głóg jednoszyjkowy (Crataegus monogyna)

Francuscy lekarze nazywają głóg "walerianą serca", gdyż owoce są doskonałym lekiem przy niedomaganiach sercowych na tle nerwicowym i miażdżycy. Z owoców można przyrządzać: napoje, wódkę, wino, nalewki, kompoty, kisiele, galaretki. Młode liście nadają się do herbatek. Upalone owoce mogą być dodawane do kawy zbożowej.

Powidła głogowe

Całkowicie dojrzałe owoce ( październik, listopad), nawet po pierwszych przymrozkach, zsypujemy do rondla i rozgotowujemy przez pół godziny. Następnie na gorąco przecieramy przez gęste sito. Otrzymany przecier gotujemy na wolnym ogniu do zgęstnienia. Wsypujemy cukier w ilości kilogram na kilogram zagęszczonej masy. Gotujemy, mieszając, aby cukier się całkowicie rozpuścił. Gotowe powidła zlewamy do słoików, po wystudzeniu zamykamy.

Przepisy pochodzą z książki:
R. Miernika "Przetwory z płodów leśnych", Warszawa 1989.