„Hej górol ci jo, górol....“ – o kuchni podhalańskiej

Anna Mróz

Prostota to słowo doskonale opisujące receptury kuchni podhalańskiej. W dawnych czasach górale nie mieli łatwego życia. Ubogość żyznych gleb i surowy klimat górski zmuszały mieszkańców tych ziem do spożywania produktów mało wykwintnych, ale sycących.

Niewiele przepisów dotrwało do naszych czasów, a liczne są już zbyt zmodyfikowane, by mogły się szczycić mianem tradycyjnych. Lecz smaku typowych potraw łatwo się nie zapomina, zwłaszcza po wyczerpującej górskiej wędrówce.

Grule - podstawa góralskiej kuchni

Na stołach podhalańskich królują ziemniaki. Są składnikiem wielu dań. Jedno z nich to moskole - placki z utłuczonych gotowanych ziemniaków (niegdyś robiono je z mąki owsianej), pieczone na blasze. Przepis pochodzi od jeńców rosyjskich, którzy przywędrowali na Podhale w czasie I wojny światowej. Stąd też charakterystyczna nazwa.

Z tartych gruli gotuje się hałuski, czyli kluseczki podobne do włoskich gnocci lub tyrolskich szpacli, gotowane na wodzie i podawane z ciepłym mlekiem, serem lub tłuszczem.

Sycąco, bo mącznie

Na co dzień gotowano też potrawy mączne, głównie z mąki jarcanej (jęczmiennej), owsianej i kukurydzianej (podobno tę mąkę górale sprowadzali spod Pesztu od czasów austrwęgierskich, kiedy udawali się tam po zarobek). Z mąki robiono między innymi bryjkę i jej gęstszą odmianę - kluskę. Przyrządzanie tych dań polega na około półgodzinnym gotowaniu mąki w osolonej wodzie, do zgęstnienia, a następnie ucieraniu w misce i polewaniu tłuszczem.

Prosto robi się też prażuchę, czyli gęstą potrawę z uprażonej mąki jęczmiennej i wody, podawaną z omastą ze smażonego boczku i zsiadłym mlekiem.

Wykręcająca gębę kwaśnica...

baranTradycyjna zupa kapuśniana, zwana kwaśnicą, gotowana jest na baraninie. Nie dodaje się do niej włoszczyzny. W okresie bożonarodzeniowym gotuje się na Żywiecczyźnie kwaśnicę na rybich głowach. Głównym składnikiem jest oczywiście, kwaszona w drewnianych beczkach, kapusta, niegdyś tradycyjnie ugniatana nogami. Jada się ją z chlebem lub ziemniakami.

...i tradycyjna czosnianka

Niestety zupa prawie już zapomniana, wyparta przez zwykły rosół z czosnkiem i ziemniakami. Ale prawdziwa czosnianka gotowana jest z gruli, czosnku, cebuli i mięty. Lekko posolona, podawana z dodatkiem topionej słoniny z pewnością znalazłaby amatorów.

Baranina i jagnięcina

owca Podhale słynie z hodowli owiec, więc owcze mięso od zawsze było serwowane na góralskich stołach. Pieczone udźce baranie, combry jagnięce i żeberka, szaszłyki i kotlety - przysmaków tych można spróbować w niektórych gospodach i restauracjach. Niestety większość mięsa owczego jest dziś przeznaczona na eksport, stąd zapewne ceny potraw są wysokie. Lecz niewątpliwie warto się skusić.

Oscypek, bryndza, bundz - wizytówki Podhala

Wszyscy znają, choć nie każdy lubi, tradycyjny ser owczy - oscypek, od 2007 roku chroniony prawem unijnym. Niegdyś był góralskim środkiem płatniczym, dziś można go kupić w całej Polsce, jednak najlepszy jest ten prosto z bacówki. Kupując go tam, mamy też pewność, że nie jest podrobiony. Można go jeść na zimno i ciepło, smażony lub grillowany, sam lub z dodatkiem żurawiny.

Receptura wytwarzania oscypków przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Mleko przelewa się przez gazę do drewnianej kadzi i dodaje klog, czyli sproszkowaną podpuszczkę. Masę odciska się w charakterystycznych formach, które są wtedy zanurzane w gorącej wodzie. Potem moczy się ser w solance i wędzi - sery leżakują na górnej półce w bacówce w dymie z ognia rozpalanego drewnem sosnowym lub świerkowym. 

Łagodnieszy w smaku bundz (najlepszy z wiosennego wypasu) i tłusta bryndza z domieszką mleka krowiego są mniej rozsławione, ale nie mniej smaczne. Często dodaje się je do potraw, np. do wspominanych wcześniej moskoli, past do chleba, nadzienia do pierogów.

Wszystkich góralskich serów można spróbować na corocznym Festiwalu Oscypka i Serów Wszelakich w Zakopanem.

Żentyca do popitki

oscypkiPodobny do serwatki i z nią mylony napój, który otrzymuje się w trakcie wyrobu owczych serów i który jest przysmakiem karpackich górali. Świeży i bardzo schłodzony jest słodki, ale można go też pić po kilku dniach, gdy skwaśnieje. Lecz uwaga! U osób nieprzywykłych do jego kosztowania, może mieć właściwości przeczyszczające.

Litworówka z anielskiego ziela

Ta bardzo mocna nalewka (nawet 70% alkoholu!) od pokoleń wytwarzana z rosnącego w Tatrach arcydzięgla litworu, zwanego anielskim zielem i dającego zielony kolor, posiada właściwości lecznicze - jest bakteriobójcza i łagodzi bóle - i charakterystyczny smak. Smak jej poznał podobno Jan Paweł II i nawet książę Karol.

Z kolei na wszystkich góralskich weselach można skosztować cytrynówkę i przepalankę, czyli wódkę na palonym cukrze. A w każdej gospodzie czy każdym zajeździe zmarznięci ceprzy mogą się rozgrzać herbatą po góralsku.

Garść przepisów:

Kwaśnica

Składniki:

  • 0,5 kg żeberek wędzonych
  • 0,5 kg żeberek surowych
  • 20 dkg pokrojonego boczku
  • 0,5 kg kiszonej kapusty z dużą ilością soku
  • 2 posiekane cebule
  • 3-4 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • sól
  • pieprz
  • ugotowane ziemniaki lub pieczywo

Do dużego garnka włożyć kapustę kiszoną z sokiem (im więcej soku, tym lepiej), wędzone żeberka, liście laurowe, ziele angielskie. Całość zalać wodą i gotować na małym ogniu aż kapusta będzie miękka, a mięso ugotowane.
W międzyczasie boczek i cebule podsamażyć na patelni i wrzucić do garnka. Wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Podawać z żeberkiem i pieczywem.

Moskole

Składniki:

  • 0,5 kg ugotowanych i utłuczonych ziemniaków
  • 1 jajko
  • 200 ml mąki
  • 0,5 łyżeczki soli

Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Rękami upruszonymi mąką formować placki grubości ok. 1 cm i kłaść na rozgrzanej patelni. Piec powoli, od czasu do czasu odwracając. Podawać posmarowane masłem.

Kurki z oszypkiem

Składniki:

  • 1 szklanka kurek
  • sałata
  • 1 łyżka masła
  • 4 - 6 plasterków oscypka o szerokości około 0,5 cm
  • posiekana natka pietruszki i świeżo zmielony czarny pieprz
  • grzanki z bagietki
  • 4 łyżki octu balsamicznego
  • 1 pełna łyżka miodu

Kurki opłukać, dokładnie osuszyć, większe grzyby pokroić. Na talerzach ułożyć liście sałaty, doprawić solą morską. Kurki posolić i smażyć na maśle przez 2 - 3 minuty, od czasu do czasu mieszając. Na patelnię po kurkach wlać ocet balsamiczny i miód. Postawić z powrotem na ogniu, wymieszać i zagotować. Gotować przez około 3 - 4 minuty aż sos zgęstnieje. Gęsty sos przelać do dzbanuszka. Na czystą, rozgrzaną patelnię włożyć plasterki sera. Usmażyć na złoty kolor z każdej strony. Ułożyć na sałacie, posypać kurkami, polać sosem i popieprzyć. Ozdobić natką. Podawać z grzankami.

Zaczerpnięto z: