Jedzmy gęsinę!

Anna Mróz

Gęsie pipki, marynowane uda, foie gras, półgęski, okrasy – z gęsi można przyrządzić niezliczone dania. Jest nie tylko smaczna, lecz także zdrowa. Niestety w Polsce to mięso zapomniane. Od kilku lat restauratorzy starają się odświeżyć pamięć o gęsinie.

Do 2009 roku Polacy zjadali średnio 17 gramów gęsiny na osobę rocznie. Szczęśliwie, od momentu ustanowienia 11 listopada Ogólnopolskim Dniem Polskiej Gęsi Owsianej, ilość zjadanej gęsiny wzrasta. Służą temu akcje promujące, między innymi: „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina" i organizowany w Przysieku Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny (10-11 listopada) oraz ogólnopolska „Gęsina na świętego Marcina" (8 listopada -1 grudnia) z Festiwalem gęsiny w Swołowie (9-11 listopada).

Akcja organizowana jest od kilku lat. Około sześćdziesiąt restauracji w całej Polsce będzie wówczas serwować dania z gęsi. Organizatorzy dążą do przywrócenia tradycji jedzenia gęsiny w Polsce. Nie wszyscy bowiem wiedzą, że w naszym kraju zwyczajowo pieczono gęś na 11 listopada, czyli na świętego Marcina. Tradycja była tak ugruntowana w polskiej kulturze, że nawet powstały związane z nią przysłowia: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina" i „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna".

Gęsina dawniej

gęsi w drodze na pastwiskoGęś udomowiono już w starożytności. Gęś domowa powstała ze skrzyżowania dzikich: gęgawy, berlinki i gęsi suchonosej.

Polska przoduje w hodowli gęsi już od XVII wieku. W XIX wieku sprzedawano w Warszawie 3,5 miliona żywych ptaków. Większość z nich na własnych nogach wędrowała do Prus. Aby nie pokaleczyły sobie łap, stosowano zabieg „podkuwania", czyli przepędzano je kilkakrotnie przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek.

W różnych rejonach Polski można było dawniej spotkać gęsi pomorskie, kartuskie, suwalskie, rypińskie, kieleckie, biłgorajskie, zatorskie, garbonose, podkarpackie i lubelskie. Obecnie istnieją tylko ich stada zachowawcze. Hoduje je Instytut Zootechniki w Krakowie.

Gęsina dziś

Polska jest nadal czołowym producentem gęsiny w Europie: hodujemy ponad 7 milionów sztuk ptaków rocznie. Głównym odbiorcą polskiej gęsiny są Niemcy, ale znają ją także Szwajcarzy, Duńczycy i Brytyjczycy. 
Amerykanie, Japończycy, a nawet Tajwańczycy cenią sobie puch i pierze.

95% eksportu stanowi gęś biała kołudzka (od sposobu żywienia zwana owsianą). W Kołudzie Wielkiej znajduje się Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki, który jest właścicielem jej genotypu. Tutejsza ferma zarodowa zaopatruje hodowle w całej Polsce.

Walory polskiej gęsiny

powrót z pastwiskaGęś jest ptakiem półdzikim, niezdolnym do życia w klatce. Przez całe życie korzysta z wolnego wybiegu. Żywi się też urozmaiconymi paszami zbożowymi. To sprawia, że gęsina jest najbardziej ekologicznym i zdrowym mięsem.

Gęś kołudzka ma mięso bardzo wysokiej jakości. Jest kruche, delikatne i soczyste, w smaku przypomina dziczyznę. Zawiera, w zależności od wieku ptaka, 23% białka, ok. 4% tłuszczu i od 50 do 83 mg/100 g cholesterolu. Tłuszcz gęsi zaliczany jest do zdrowych tłuszczów zwierzęcych. Dobrze jest go jeść profilaktycznie, w celu utrzymania odpowiedniego poziomu cholesterolu. Jest on też naturalnym konserwantem. W dawnych czasach w nim właśnie przechowywano mięso.

Pomyślmy o obiedzie

Gęsina nie jest tania. Kosztuje około 25 zł za kilogram. Jest jednak bardzo wydajna. Z jednego ptaka można przyrządzić iście królewski obiad.

W polskich sklepach można już dość często spotkać mrożoną gęś; po świeżą najlepiej udać się do hodowcy lub na targowiska i bazarki. I tak podobno lepiej jest przemrozić mięso przed gotowaniem - skruszeje, jak dziczyzna. Należy też pamiętać, że nie powinno się zbyt często gęsi pieczonej odgrzewać, bo na odwrót - zrobi się twarda.

Gęsina jest zdrowa, ekologiczna, smaczna, łatwa do przyrządzenia. Docenili ją nasi przodkowie. A my sprawmy, by powróciła na nasze stoły!

Garść przepisów

Nogi gęsie pieczone z pigwą

Składniki: 2 nogi gęsie, konfitura z pigwy, pigwowa nalewka, cebula, słodka marchewka, sól, pieprz

Umyte mięso natrzeć solą i pieprzem i wstawić na dobę do lodówki. Po tym czasie włożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą i nalewką. Piec pod przykryciem, w 180°C, przez ok. 3 godziny - musi być bardzo miękkie. Pod koniec pieczenia posmarować konfiturami.


Gęś domowa 

Składniki: 5-6 kilogramowa gęś, pory, wędzone śliwki, sól morska w płatkach

Gęś wstawić na blachę do pieczenia, wyjąć podroby i włożyć do środka drobno posiekanego pora i śliwki. Piec bez przerwy przez 5 godzin w temperaturze 90°C . Wyjąć z piekarnika, następnie postawić gęś pionowo szeroką częścią piersi w dół, zawinąć w folię aluminiową i odczekać 30 minut. Nagrzać piekarnik do 220°C i wstawić gęś na blasze na 20 minut. Alternatywnie pokroić na porcje i obsmażyć od strony skóry na złoty kolor. Doprawić solą morską w płatkach.


Gęsie pipki

Składniki: 1 kg żołądków gęsich, 9 cebul średniej wielkości, 300 ml czerwonego półwytrawnego wina, 1 łyżka kremu balsamicznego, 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz, oliwa z oliwek do smażenia

Żołądki gęsie oczyścić i ugotować  do miękkości w niedużej ilości osolonej wody z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego, i czterema pokrojonymi w półksiężyce cebulami.  Po ugotowaniu pokroić na plastry. Na oliwie podsmażyć pięć cebul, pokrojonych w półplastry. Dodać czerwone wino, krem balsamiczny, sól i świeżo mielony pieprz. Do tak przygotowanej cebuli włożyć pokrojone żołądki i dusić przez 5 minut. Podawać z jasnym pieczywem.

 

Zaczerpnięto z: