„Kaszub odżywia się skromnie” – o kaszubskich kulinariach

Anna Mróz

Malownicza ziemia kaszubska zachwyca. Niezwykłe są tu nie tylko krajobrazy, lecz także ludzie, którzy mają ogromną samoświadomość etniczną. Pielęgnują wiekowe tradycje - walczą o swój język, celebrują święta, tworzą wspaniałe dzieła sztuki.

Mają też swoje smaki, których można spróbować w coraz liczniejszych punktach gastronomicznych.
Potrawy kuchni kaszubskiej są proste, smaczne i łatwe w przygotowaniu. Niekiedy zaskakują smakiem - nie stroni się tu od „dziwnych" połączeń kulinarnych, na przykład mięsa z rybą.

Kaszuby - trudności z geografią

haft kaszubskiNiełatwo jest ustalić granice Kaszub, ponieważ nie jest to region historyczny. Kaszubi, którzy są prastarym słowiańskim plemieniem, od zawsze mieszkali na swoich ziemiach. Byli germanizowani i spychani na wschód. Badacze przyjmują obecnie, że ziemie kaszubskie zajmują tereny na zachód od Wisły aż po Czersk, na południu sięgają do Borów Tucholskich, na zachodzie do Słupska i Miastka, a na północy ograniczają je piszczyste plaże Bałtyku.

Naturalne bogactwa

Przepiękna kraina kaszubska, od dawna zwana Kaszubską Szwajcarią, jest miejscem wyróżniającym się dużą różnorodnością geograficzną. Odzwierciedla się to wyraźnie w kaszubskiej kuchni. Nadmorska (i zatokowa) część regionu obfituje w ryby morskie, czyli śledzie, szproty, flądry, dorsze i łososie. Część jeziorna polega głównie na rybach słodkowodnych, a więc węgorzach, sandaczach, szczupakach i okoniu. Jest jeszcze jedna część - borowiacka: tu do potraw często dodaje się dary lasu, czyli grzyby, jagody i żurawinę.

„Dobra gospodyni dom przyjemnym czyni i ma pełno w skrzyni", czyli o zwyczajach i nawykach

tradycyjna kaszubska kuchniaKuchnia kaszubska ściśle związana była z życiem codziennym Kaszubów oraz z ich pozycją w społeczeństwie. Podobno inne potrawy podawano ciężko pracującym, inne starcom, chorym i dzieciom. Jak pisze Wiesława Niemiec: „kiedy stać było gospodynię na dwa dania to zupa, odwrotnie niż obecnie, stanowiła zwyczajem kaszubskim drugie danie". Gdzie indziej i zwłaszcza jesienią i zimą przygotowywano jednogarnkowe dania zwane ajntopami. Były bardzo sycące i rozgrzewały wracających z połowów rybaków.

Na całej Kaszubszczyźnie główny posiłek był tym najbardziej sycącym. Najczęściej podawano go w południe, kiedy biły dzwony kościelne. Strudzeni ciężką pracą domownicy zasiadali do wspólnej misy, z której roznosiły się wspaniałe zapachy.

Gospodarstwa starały się być samowystarczalne. W każdej niemal zagrodzie hodowano zwierzęta: świnie, rogaciznę i, przede wszystkim, drób.

„Na Świętego Marcina najlepsza gęsina"

Gęsi bije się w listopadzie - takie są najlepsze. Podobnie jak kaczki i inny drób pływający, przed skubaniem i patroszeniem każda musi skruszeć na zimnie. Zapobiega to wysychaniu i jełczeniu tłuszczu. Poza pysznym, wracającym do łask mięsem wykorzystuje się gęsi tłuszcz, z którego robi się smalec. Jest on ponoć dobrym specyfikiem na bolące stawy.

Gospodynie przyrządzają również tzw. okrasę (po kaszubsku òbòna), czyli posiekane surowe gęsie mięso, ułożone w glinianych garnkach i zasolone. Okrasę wykorzystuje się jako dodatek do zup lub jako smarowidło do chleba.

młode gęsiGęsi i kaczki (np. kaczka po pomorsku nadziewana wieprzowiną) są składnikiem menu świątecznego. Na co dzień lub na niedzielę gotuje się kurę. Jednym z bardziej popularnych i raczej świątecznych dań jest właśnie kura gotowana z białym sosem i rodzynkami.

Kaszubi jadają również inne mięso, zwłaszcza wieprzowe. Kiedyś mięso nie było jednak częstym gościem na kaszubskich stołach. Świniobicie urządzano przed Bożym Narodzeniem, Wielkanocą i każdym większym rodzinnym wydarzeniem. Właściwie tylko wówczas jedzono mięso świeże. Resztę porcjowano wg przeznaczenia: do zasolenia, wędzenia, gotowania i do wyrobu kiełbas. W żadnym gospodarstwie nie mogło zabraknąć smalcu ze skwarkami, a stare porzekadło mówi, że „pajda chleba ze smalcem jest ratunkiem dla głodnego i pokusą dla obżartucha".

Ryby

To atrybut tego regionu. Morskie i pochodzące z jezior. Są zasalane w beczkach na zimę i wyjmowane w czasie postu. Ryby smaży się też na bieżąco, podaje w galaretach, zalewach lub wędzone, przyrządza smakowite dorszowe wątróbki. Chętnie jada się jazgarze w rosole i ukleje zaprawiane w occie. Jak pisali F. Lorentz, A. Fischer, T. Lehr-Spławiński „śledzie słone są ulubioną i bodaj jedyną potrawą, kupowaną przez Kaszubów". Do prawdziwych przysmaków należą też miętusy, a zwłaszcza ich wątroba oraz ikra rybia smażona na maśle. Wielkim przysmakiem jest zupa rybna, która zdobyła II miejsce w konkursie „Smaki Regionów - Nasze kulinarne dziedzictwo". Gospodynie kaszubskie mówią, że „kiedy ryba ma być dobra, powinna trzy razy pływać: w wodzie, maśle i w winie".

Zupy

Kaszuby słyną nie tylko z zupy rybnej, lecz także innych, zawsze gęstych i bardzo pożywnych polewek. Rodzaje zależne są od pory roku, ale prawie zawsze gotuje się je na mięsie, kościach, niekiedy owocach, a zabiela mlekiem, maślanką lub śmietaną, pochodzącą z własnego gospodarstwa. I tak gospodynie polecają zupę z brukwi lub brzadową, czyli z suszonych owoców, dyniową, maślankową czy gruszkową.

Zboże

W kaszubskiej kuchni nie brakuje produktów zbożowych. Podstawowymi zbożami tych ziem są żyto, pszenica, jęczmień i gryka. Wyrabia się z nich mąkę i kaszę. Tę ostatnią dodaje się do mleka, zup i wyrobów wędliniarskich.

Chleb

chleb razowyTypowym kaszubskim wypiekiem jest chleb z mąki żytniej z dodatkiem roztartych ziemniaków, surowych lub gotowanych. Dawniej bywało, że chleb pieczono z mąki jęczmiennej, owsianej, tatarczanej, a nawet grochowej. W latach nieurodzaju dodawano do ciasta perz. Używano zaczynu chlebowego lub drożdży. A dla utrzymania świeżości -wszak chleb pieczono zwykle raz na tydzień - dodawano zsiadłego mleka lub maślanki. Wygniecione w dzieży ciasto rosło przykryte płótnem lub kocem. Chleb upieczony z mąki utartej na żarnach był bardzo ciemny, prawie czarny.

Z resztek ciasta pod koniec pieczenia chleba wypiekano kukle, czyli małe, zwykle okrągłe bochenki („kukiełki"). Kukle mogły mieć też inne kształty i mogły być wypełnione nadzieniem, na przyład jabłkowym. Dawniej kukle wręczano dzieciom w nagrodę za wypas gęsi, a także gospodyniom na zakończenie żniw.

Kawa zbożowa

Ze zboża: żyta, jęczmienia lub pszenicy mieli się również kawę zbożową, do której dodaje się sproszkowany korzeń cykorii i która zdobyła u Kaszubów wielkie uznanie. Czasem dla smaku dodaje się kilka ziaren ręcznie zmielonej prawdziwej kawy.

Zwyczaj picia kawy zbożowej podpatrzono u niemieckich osadników z Pomorza. Piło się ją na co dzień oraz podczas ciężkich prac w polu.

Sposób przyrządzenia: na początku wypraża się ziarna zbóż na patelni, mieszając, by się zbytnio nie przypaliły. Następnie mieli się w młynku do kawy i miesza ze sproszkowanym korzeniem cykorii. Całość należy zalać wrzącą wodą.

Desery

Głównym słodkim przysmakiem kaszubskim są ruchanki, czyli smażone i posypane cukrem okrągłe placki z ciasta drożdżowego lub chlebowego. Od niepamiętnych czasów robiono je na śniadanie, kiedy chleb jeszcze nie zdążył się upiec. Dziś często dodaje się do nich jabłek, dżemu lub czekolady.

Każda gospodyni ma również swój sekretny przepis na purcle, czyli pączki z mąki, drożdży, jaj, cukru, mleka, masła, spirytusu i powideł, smażone na rozgrzanym tłuszczu.

Tabaka

kaszubskie jezioro„Chłop co nie zażywa, baba się nazywa" - to kaszubskie powiedzenie dotyczy tabaki, czyli ręcznie zmielonych: liści tytoniu, wiśni, chrzanu, suszonych śliwek, owoców jałowca, strąków bobu lub fasoli, bursztynu, kawy, mięty, rumianku. Dodaje się także soku z owoców, spirytusu, wódki, koniaku, rumu czy innego alkoholu. Tabacznik często latami dobiera składniki receptury, tak aby tabaka solidnie kręciła w nosie i miała niepowtarzalny aromat.

Tabakiera jest często nazywana kaszubską fajką pokoju - krąży między zażywającymi na znak zgody i przyjaźni. Nie wolno zatem odmawiać częstującemu, bowiem można go urazić.

Tabaka ma też właściwości lecznicze - łagodzi katar, poprawia proces oddychania, dodaje siły i energii, rozjaśnia umysł i wyostrza wszystkie zmysły. No i rozwesela!

Nalewka bursztynowa

Bursztyn, zwany na Kaszubach „kaszubskim złotem", posiada cenne właściwości lecznicze. Nalewkę z bursztynu zalecał sławny zielarz, ojciec Czesław Klimuszko. Do trunku dodać można herbaty lipowej i miodu lipowego. Taka nalewka ma właściwości przeciwgrypowe. Wcierana w plecy obniża temperaturę, daje ulgę chorym na zapalenie płuc i okrzeli. Można jej używać przy osłabionym sercu, arytmii i bólach głowy, a jedna kropla nalewki bursztynowej wtarta w nadgarstek orzeźwia i poprawia samopoczucie.

 

Kilka przepisów, wg „Kuchni regionalnej wczoraj i dziś"

SMAŻONA IKRA

Składniki: ikra świeżych ryb, masło, cebula, sól

Ikrę umyć, usunąć błony, cebulę drobno posiekać. Na patelni rozgrzać masło, usmażyć ikrę z dodatkiem cebuli, najlepiej pod przykryciem. Posypać solą i podawać z kromkami chleba lub gotowanymi ziemniakami.

KASZUBSKIE KLUSKI ZIEMNIACZANE

Składniki: 2 kg ziemniaków, 1,5 l mleka, ok. 3 łyżek mąki żytniej, sól

Ziemniaki utrzeć na tarce i odcisnąć. Osolić i dodać tyle mąki, aby ciasto było ścisłe. Wyłożyć je na deskę cienką warstwą i zsuwać nożem kluski do wrzącej wody. Gotować 20-25 min. i zalać mlekiem; ewentualnie dodać słodkiej śmietanki. Takie kluski można również po ugotowaniu odcedzić i smażyć na wędzonej lub świeżej słoninie z cebulą. Podawać jako dodatek do zupy owocowej albo do bigosu.

POLEWKA Z RYB PO KASZUBSKU

Składniki: 1 kg drobnicy (płotki, okonki, karaski), 0,25 l kwaśnej śmietany, 2 łyżki octu, 1 żółtko, listek laurowy, ziele angielskie, sól, 2 łyżki stołowe mąki

Ryby oczyścić i wrzucić do wrzącej wody przyprawionej solą, zielem angielskim, liściem laurowym oraz octem.

Boże przeżegnój!, czyli Smacznego!

 

 

Zaczerpnięto z: