Kuchnia kociewska

Anna Mróz

Kociewie to jeden z najbardziej malowniczych obszarów Polski północnej. Od wieków jadano tu skromnie, ale w miarę dostatnie. Dania były pożywne, smaczne i proste.

Dziś można ich skosztować w wielu karczmach czy podczas regionalnych pikników i festynów. Wiele potraw znajduje się na liście produktów tradycyjnych, a miłośnicy Kociewia dzielnie chronią swoją tradycję od zapomnienia.

Kociewie - miejsce i ludzie

Kociewie znajduje się w północno-wschodniej części województwa pomorskiego, w dorzeczu Wierzycy i Wdy; to „kraj pomiędzy Starogardem, Gniewem, Tczewem i Nowem. Była to ziemia zamożnych „gburów", którzy nigdy pańszczyzny nie znali, lecz na dzierżawach starościańskich i klasztornych siedzieli". Kuchnia kociewska wiele zawdzięcza Niemcom zasiedlającym te ziemie. Dużo ma też wspólnego z kuchnią kaszubską - niektóre potrawy różnią się tylko nazwą.

Tradycyjna kuchnia kociewska bazuje na ziemiopłodach: na glebach lepszych uprawia się tu pszenicę, jęczmień, buraki cukrowe, rośliny strączkowe i rzepak, a na słabszych głównie żyto i ziemniaki. Bardzo rozwinięte jest sadownictwo, zwłaszcza uprawa śliw.

Porządek dnia

zbożeProsty mieszkaniec Kociewia nie jadał dawniej zbyt wyszukanie. W odróżnieniu od panów, wyżywienie chłopa było jednostajne, ubogie w produkty i smaki. Zwykle służba jadała trzy razy dziennie. Na śniadanie (frysztyk) jadano zacierkę na mleku, czasem ze szturanymi (zmiażdżonymi) ziemniakami, popijaną kawą zbożową. Na obiad (maltych) kucharki przygotowywały zupę kartoflankę lub zalewajkę z kwaśnego mleka z zacierką, a do tego kartofle lub kluski z kapustą, lub kaszę z grochem. Podczas ciężkich prac polowych serwowano podwieczorek (podkurek) - zwykle kartofle ze zsiadłym mlekiem. Na koniec dnia była kolacja (wieczyrza), a na nią prawie zawsze to samo: zacierka na mleku i kartofle z zasmażką, a w bogatszych domach jajecznica ze słoniną i cebulą, niekiedy placki ziemniaczane.
Obecna kuchnia kociewska opiera się na przepisach pochodzących z domów bogatszych gospodarzy, zwanych gburami, z domów ziemiaństwa i dworów szlacheckich.

Wykopki i ich efekty

Ziemniaki, zwane na Kociewiu bulwami, to najpopularniejszy składnik kociewskich potraw. Jak pisze K. Gierszewska, miłośniczka i propagatorka kultury kociewskiej, wykopki to dawny jesienny zwyczaj i tradycja każdej kociewskiej wsi. Brały w nich udział całe rodziny. Kartofle kopano ręcznie czterozębnymi haczkami na krótkim kiju. Każdy miał inne zadanie: jedni kopali, inni zbierali do koszy, a jeszcze inni wysypywali bulwy na gromadki i okrywali łęcinami. Pełne wozy wiozły kartofle do przydomowych ogrodów, gdzie wsypywano je do dołów i kopcowano.
Na zakończenie wykopków serwowano dania z... ziemniaków: placki, golce, szandary lub kartofle gotowane w łupinach i smażone na boczku.
Do dziś gotuje się golce, czyli kluski ze skwarkami i kiszoną kapustą, niekiedy nadziewane twarogiem lub grzybami, oraz refkacze - małe ziemniaczane kluseczki odsmażane na słoninie, i szandar, czyli ziemniaczaną babkę ze słoniną. Ziemniaki są, obok warzyw, kapusty i mięsa, składnikiem ajntopów, tj. gęstych dań jednogarnkowych.

„Kto dobrze orze, chleb ma w komorze"

chleb razowyW wielu miejscach, nie tylko na Kociewiu, chleb był niegdyś symbolem dobrobytu. Często pieczono go raz w tygodniu, a proces przygotowywania podlegał ścisłym regułom, przekazywanym między pokoleniami. Na Kociewiu, zwłaszcza w jego południowo-zachodniej części, chleb był daniem powszednim. Ciasto na zakwasie i z dodatkiem serwatki, a niekiedy rozgotowanych ziemniaków, rozczyniano i wyrabiano przeważanie w piątek, w drewnianej koponce (kaponce) lub glinianych żurakach, a przed włożeniem do pieca czyniono na bochnie znak krzyża. Piece, usytuowane w ogrodzie lub w polu, opalano drewnem iglastym. Chleb pieczono na liściach tataraku, chrzanu, kobylaka, dębu lub kapusty.
Taki pachnacy bochen krojono na hample i smarowano masłem, miodem, smalcem, syropem z buraków, marchwi lub powidłami śliwkowymi.

Zupy dobre na wszystko, a mięso od święta

Kociewskie gospodynie specjalizują się w zupach. A wśród nich wymienić należy parzybrodę, czyli kapuśniak z białej kapusty, oparzonkę z rozgotowanych ziemniaków i koziego mleka, brukiew na gęsinie, gapsi rosół, dość ubogo okraszony, czy wreszcie zupę zagraj z rozgotowanych kartofli „zaskwarzóną smażónymi szpyrkami" i czerninę - zupę z gęsiej lub kaczej krwi z dodatkiem owoców. Niektórzy wspominają też kluski z szablami, czyli ziemniaczane kluski „szarpaki" z białą fasolą.
Z mięsa jadano zwykle domowy drób. Z gęsi robiono okrasę, a na wielkich uroczystościach do dziś serwuje się kurczaka w potrawce. Niemieccy kolonizatorzy spopularyzowali na Kociewiu dania z wieprzowiny, na przykład panierowane kotlety zwane karbonadą, zupę klopsową, szmurowane (pieczone i duszone) mięsa czy wieprzowy smalec.

„Król Borowik Prawdziwy szedł lasem..."

grzyb w lesieKociewie to kraina w znacznej części położona wśród lasów, dlatego od wieków mieszkańcy trudnili się zbieractwem. Z lasów znoszono jagody, zioła i grzyby, które suszono, marynowano, kiszono, dodawano do wielu potraw. Grzyby szczególnie cenne były na przednówku, zwłaszcza po nieurodzajnym lecie. Pożywne i sycące potrawy z ich udziałem niejednokrotnie ratowały przed głodem. Najcenniejsze są borowiki, zwane królami grzybów, i rydze, ale zbiera się też między innymi kurzajki (kurki), ślimaki (maślaki), kraśniaki (kozaki) i gęsie pępki (sitarze).
Grzyby podaje się do kasz, sosów i chleba. Robi się z nich zapiekanki (tzw. bochenki grzybowe), „budynie", salcesony i zupy, często również na bazie owoców (tzw. zaklepka z brzadu, czyli z suszonych jabłek, gruszek, śliwek, wiśni).

Pikle

Tradycyjnie do św. Jadwigi, czyli do połowy października, piwnice i spiżarnie powinny wypełnić się przetworami na zimę. Najpopularniejsze były niegdyś kiszone ogórki i kapusta, przechowywane na ogół w beczkach lub kamionkach.
Bardziej wytworną formą marynat są pikle, czyli młode ogóreczki odmiany śremskiej w zalewie z mocnego octu z licznymi przyprawami.

Jak śliwka w kompot...

Na zimę w wielkich ilościach przygotowywuje się również powidła śliwkowe. Już od połowy XIX wieku obszar Doliny Dolnej Wisły jest znanym zagłębiem śliwkowym. Najbardziej znane są sady opaleńskie z odpornymi na mróz drzewami śliw węgierek. Tradycyjnie powidła
opaleńskie przygotowuje się bez dodatku cukru. Smaży się je nad ogniem z drzewa liściastego w kuprowych, czyli miedzianych kotłach przez trzy dni, do momentu, aż masa śliwkowa zacznie odstawać od ścian gara. Dawniej powidła umieszczano w kamionkach i pasteryzowano, dziś używa się słoików.

Na dobre samopoczucie

śliwka węgierkaZ owoców tradycyjnie wyrabia się na Kociewiu słodkie nalewki. Jedną z nich jest „nebrowianka", produkowana od pokoleń ze śliwek węgierek, inną „jagodzica po kociewsku". Wytwarza się ją z owoców czarnej jagody i od lat serwuje z okazji ważnych wydarzeń rodzinnych.
Popularne są również nalewki ziołowe - wytrawne, pite ku zdrowotności, a także wszelkiego rodzaju wina owocowe, wódki, a nawet spirytus z ziemniaków lub żyta. Ich receptury są tajemnicą rodzinną, przekazywaną z pokolenia na pokolenie.

Słodkie wypieki

Kilka słodkich specjałów kuchni kociewskiej kojarzone jest ogólnie z Pomorzem. I tak, bardzo popularne, zwłaszcza w okresie karnawału, faworki zwane są tu grochowinkami kociewskimi. Gospodynie smażą ciastka dokładnie wg receptury z 1970 r., z surowców pozyskiwanych z własnych gospodarstw i z kociewskich pól. Z tego taniego i smacznego ciasta wytwarza się również bardziej wykwintne róże karnawałowe z wisienką bądź konfiturą w środku.
Niemniej smakowite są babcine pączki z powidłami śliwkowymi czy fafernuski kociewskie. Są to małe, piernikowe, kruche ciasteczka o korzennym smaku. Ciasto robi się dwa, trzy tygodnie przed pieczeniem i odstawia, by dojrzało. Potem należy tylko wyciąć, upiec i przechować w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Kociewskie gospodynie zapewniają, że fafernuski same rozpływają się w ustach.

 

Garść przepisów, wg „poszukiwaczesmaku.pl"

Zupa z brukwi

Składniki: mięsny wywar z domieszką gęsiny, brukiew, pieprz, majeranek
Do wywaru dodać obraną i pokrojoną w plastry brukiew. Po ugotowaniu brukiew zmiksować lub roztrampować (rozgnieść widelcem). Doprawić czarnym pieprzem i majerankiem.
Zupę najczęściej gotuje się zimną, ponieważ brukiew jest najlepsza po pierwszych przymrozkach.

Golce / pierogi z gomółką

Składniki: surowe starte ziemniaki z dodatkiem ziemniaków ugotowanych i utłuczonych w proporcji 2:1, opcjonalnie masa twarogowa do nadzienia
Dwie części utartych surowych ziemniaków dobrze odcisnąć i wymieszać z jedną częścią utłuczonych ziemniaków gotowanych, doprawić solą. Z masy ziemniaczanej zagnieść ścisłe ciasto, dodając mąki ziemniaczanej, aby je zagęścić. Uformować kulki i ugotować we wrzątku. Podawać ze smażonymi z cebulą skwarkami albo z krótko smażoną kiszoną kapustą.

Grochowinki

Składniki: szklanka mąki, 3 żółtka, 3 łyżeczki gęstej śmietany, szczypta soli, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżka spirytusu
Z podanych składników zagnieść ciasto i dokładnie wyrobić, żeby się dobrze napowietrzyło. Odstawić na chwilę pod przykryciem. Lekko wyrośnięte ciasto rozwałkować na cienki placek i pokroić w paski wielkości strąka grochu (stąd prawdopodobnie nazwa grochowinki). Smażyć na głębokim tłuszczu, najlepiej smalcu wieprzowym, natychmiast po pokrojeniu w paski; jeśli przeschną, będą niedobre. Po wysmażeniu posypać cukrem pudrem.

Dodatki:

  • W książce „Kuchnia polska" z 1955 r. widnieje informacja, że kluski można przygotowywać tylko z gotowanych ziemniaków jednej odmiany. Inne podczas gotowania rozpadają się.
  • W XX w. zaczęto używać dzież glinianych, zwanych kwaśnikami, w których przechowywano zakwas chlebowy, czyli „duszę".
  • Zapis receptury na jagodzicę po kociewsku pochodzi z notatnika z 1963 r. W archiwach zachowało się też zdjęcie z zaręczyn z 1946 r., podczas których podawano ten właśnie trunek.

 

Cytaty z:

  • J.S. Bystroń, Dzieje obyczajów w Polsce. Wiek XVI-XVII, Warszawa 1994.
  • J. Brzechwa, Grzyby, Kazuń Nowy 2012.

Zaczerpnięto z: