Nieco o chlebie

Słowo Pomorskie z dn. 16.09.1928 r.

Od chwili, gdy bezdomne a koczujące narody porzuciły swój tryb życia i przemieniły się w pracowitych rolników, można mówić w ogóle o istnieniu chleba.

Cokolwiek by bowiem chciano powiedzieć, faktem jest, że cała istota, że tak powiemy „osiedleństwa”, zasadza się na tem, iż mały szmat ziemi wyżywić potrafi rodziny całe.

kłosy jęczmieniaNarody koczujące potrzebowały dla zaspokojenia swoich życiowych potrzeb, przestrzeni olbrzymich, a jednak osiadłszy na miejscu, osiedliwszy się stale, potrafiły tyle z marnego kawałka ziemi wydobyć, że żywiły ciebie i drugich. Możliwem stało się to dopiero wtedy, gdy zrozumiano, że ta „święta nasza matka-ziemia” wydaje z siebie tyle ziarnek i roślin spożywczych, ile ich potrzeba dla wyżywienia ludzi i zwierząt, a gdy to zrozumiano, nie wydawało się już trudnem poświęcić sił swoich do wydobycia z ziemi wszystkiego, co ona dać może.

Naturalnie, że z chwilą stałego obrania sobie siedliska, nomadzi ziarnka i rośliny spożywali w stanie takim, w jakim raczyło ich niemi pole nieuprawne; ale ci ludzie, spożywający dary Boże w tym stanie, marzyli ustawicznie o czemś lepszem i nie spoczęli dopóty, aż nareszcie wpadli na myśl wypiekania chleba.

Chleb przykuł ludzi do ziemi, chleb nauczył ich miłować rolę i chyba największym wynalazcą był ten, kto ludy koczujące nauczył chleb wydobywać z pieca.

W Tebach znaleziono w ruinach jedną z rzeczy najciekawszych, a mianowicie obraz, przedstawiający sposób fabrykacji chleba. Zważmy, że to się działo na 2500 lat przed narodzeniem Chrystusa i teraz popatrzmy na obrazek.

Dwóch ludzi zajętych jest właśnie tłuczeniem zboża w moździerzach. Obok jednego z nich stoi koszyk z ziarnem, obok drugiego już rozbita masa, trzeci zajęty jest właśnie przesiewaniem przez rzeszoto, a czwarty i piąty nasypują coraz nowy produkt; rysunki na prawo i na lewo dają nam wyobrażenie już wypieczonych przedmiotów.

Nie trudno zrozumieć, że w tych warunkach wynalezienie młyna oznaczało postęp ogromny. Pomimo, że były to tylko młyny ręczne, to jednak nudna i długa, a męcząca robota miażdżenia ziarna została przez nie znacznie ułatwioną, skoro zaś to ułatwienie weszło już w użycie, starano się wydobywać jak największą ilość mąki, młyny bowiem nie biły po wierzchu, ale gniotły całe ziarno, zostawiając tylko jako odpadki, łuskę drobną.

snopekNiewątpliwie zyskano tym sposobem bardzo dużo na ilości, ale stracono jeszcze więcej na jakości i pożywności chleba. Kto wynalazł pierwsze młyny ręczne i kto puścił je po raz pierwszy w bieg, o tem milczy historia, i tylko gubi się w domysłach, że jakiś nieznany człowiek uznał miażdżenie pomiędzy kamieniami za niedostateczne i postarał się o jakiś przyrząd lepszy.

Ale wynalazek młynów - to bardzo, bardzo odległe czasy. Przecież w 5-tej Księdze Mojżesza rozdział 24-ty, wiersz 6-ty, czytamy: „Nie będziesz brał w zastaw spodniego i wierzchniego kamienia młyńskiego”. Jakaż to przestroga dla komorników i sekwestratorów! Więc już wtedy uznawano tę zasadę, że przedmioty, które tworzą niejako warsztat człowieka, powinny być wykluczone od fantowania (...)

W księdze Sędziów w rozdziale 26-tym wiersz 21-szy jest mowa o Samsonie, że Filistyni zamknąwszy go w ciemnicy, kazali mu żarna obracać.

Że za Homera młyny musiały już być w użyciu, dowodzi fakt, iż w „Odysei” w pieśni 7-mej, wiersz 104-ty mówi o niewolnicach Alkinoosa „mielących zboże”.

Skoro jednakże mowa o młynach ręcznych, to przypuszczać należy, że one za czasów Homera musiały być niezmiernie małe, pozostały nam też zresztą z czasów trojańskich płaskie kamienie młyńskie, nie większe nad jedną stopę średnicy, cztery cale grube i ważące około 50 funtów.

mąkaZa czasów rzymskich mamy już pewne wyobrażenie o młynach, w Pompei zaś znaleziono, po odgrzebaniu, takie kunsztowne nawet urządzenia młyńskie, że ich konstrukcje mogą się nazwać jedynemi w tym rodzaju. Mąka, pochodząca z tych młynów, według Pliniusza, przy pomocy rzeszota wydobywaną była na wierzch i wtedy też rozróżniać zaczęto cztery gatunki mąki, według stopnia dobroci, tj.:

  • Pollen
  • Flos farinae (z kwiata mąka)
  • Farina (mąka gorszego gatunku)
  • Farina secundaria, czyli Cibaria (mąka do użycia domowego)

Młynki ręczne (żarna), najprostszej konstrukcji, jeszcze dziś oglądać można u Bułgarów, Serbów, Rumunów, są one w codziennem użyciu, a nierzadko napotykać się dają wśród ludu naszego.

W pierwszym wieku po narodzeniu Chrystusa postarano się zużytkować siłę wody do mielenia ziarna i wtedy też powstały pierwsze młyny, poruszane prądem rzek lub strumieni. Germanowie poznali ten wynalazek, a nie mając pod ręką dostatecznej ilości wód, postanowili mleć ziarno przy pomocy wiatru.

Dziwne to doprawdy, że u nas od najdawniejszych czasów wiatraki, które w każdej bodaj wsi znajdować się musiały i które krajobrazowi wioski naszej rodzinnej nadawały tyle uroku, zawsze i wyłącznie niemieckiego były pochodzenia.

Miljony robili na tem przybysze z nad Szprewy i Dunaju, a pradziadkom naszym wystarczało że miał wiatrak ze śmigami i nie dbał o to, iż we młynie zmieniali się ustawicznie czeladnicy, że czasami z takiego wiatraka polskiego patrzono, jak przez lunetę, ku obozom krzyżackim, bo nasz dziad i pradziad zadawalniał się przysłowiem: „U niego zmieniają się ludzie, jak czeladnicy we młynie!” (...)

Kiedy dzisiaj porównamy te wielkie zakłady młynarskie, produkujące do 3600 centnarów zboża, z temi małemi wiatrakami naszemi i z mniejszemi jeszcze starorzymskiemi młynkami ręcznemi, to wówczas znowu powrócić musimy myślą do owych czasów, gdy chleb wypieczony a świeży przykuwał do ziemi nomadów.

Dawniej nie pytano się, ile ziarna wejdzie do pieca, a dziś?! Teraz wielkim producentom nie chodzi o to, aby chleb był naprawdę pożywny, ale o to, ażeby z pewnego quantum zboża wyprodukować jak najwięcej chleba. Młyny dzisiejsze obliczone są na to głównie, ażeby to, co jest do zdobycia w ziarnie, tak dokładnie wyzyskać iżby łuska, żadnej wartości nie pozostawiająca, nawet dla kury pozostała niezdatną.

śmigło wiatrakaPowiodło się to młynom tegoczesnym, pomimo, że eksploatacja ich jest dosyć skomplikowaną. Więc naprzód ziarno oczyszcza się od domieszek wszelkich za pomocą mycia, przepłukiwania, cylindrów sortujących itd. Przy dzisiejszym sposobie mielenia żyta przede wszystkiem czynią się starania o to, ażeby wszelka łuska była dokładnie usuniętą, tym sposobem zaś otrzymuje się wprawdzie mąki najdelikatniejsze, ale się traci bardzo cenne i pożywne cząstki, które odchodzą razem z otrębami.

Nauka wykazała już dawno, że otręby są nadzwyczajnie zdrowe, jako środek też odżywczy dla zwierząt tem są pożywniejsze, im więcej znajduje się w nich części lepkich.

Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że dla wyrobienia muskułów ludzkich byłoby korzystniej, gdyby mąka, używana do pieczenia chleba, mniej była miałką i temu też przekonaniu zawdzięcza istnienie swoje znany powszechnie chleb zdrowia Grahama.

koło wiatraka Każda rzecz wszelako ma swoją złą i dobrą stronę, więc też i chleb Grahama od tej złej właśnie strony nie jest wolny, nie tylko bowiem nie jest bynajmniej łatwiejszy do strawienia, ale co więcej, w niektórych wypadkach wprost działa szkodliwie i osłabia przyrządy trawienia w człowieku.

Zwierzę łatwo trawi pozostałe w mące łuski zboża, ale ta domieszka w zastosowaniu do chleba dla ludzi drażni przyrządy trawienia w wysokim stopniu i sprawia, że pokarmy zbyt szybko odprowadzane bywają z kiszek. Mówiąc po prostu, tzw. chleb zdrowia Grahama jest bardzo energicznym środkiem rozwalniającym. Ha! Quod licet bovi non licet Jovi! Co dobre Jest dla wołu, to nie zawsze pożyteczne dla człowieka!

W ostatnich czasach zaczęto wprowadzać inny sposób mielenia mąki tj. całe ziarno z łuską od razu bywa tarte, a delikatność, miałkość mąki osiąga się tylko przy pomocy przetaków: za daleko jednakże zaprowadziłoby nas to i wkroczyło w dziedzinę specjalną gdybyśmy czytelnikom chcieli odsłonić cały proces fabrykacji maki, a pożywność chleba z rozmaitych zbóż objaśniać odnośnemi tabelkami; raczej zadajmy sobie pytanie: jakiego zboża użyto po raz pierwszy do pieczenia chleba?

Odpowiedź na to pytanie nie jest jeszcze rozstrzygnięta do tej pory i jeżeli można cośkolwiek w tej mierze powiedzieć, to tylko sięgając do historii Egiptu. Wiemy już, że Egipcjanie umieli produkować mąkę.

Biblja zaś wskazuje, że znano również sposoby kwaszenia mąki. W Pięcioksięgu Mojżesza, w rozdziale 12-tym, wiersz 15-ty powiedziano. „Przez siedem dni będziecie spożywali chleb niekwaszony”, z czego jednakże ten chleb był wyrabiany, o tem Biblja milczy; nie dają także żadnego wyjaśnienia odnalezione papyrusy.

Dziwne to jest tembardziej, że jak to wykazały badania grobowców, u starożytnych Egipcjan obyczaj nakazywał umarłemu wkładać do grobu wszelkiego rodzaju przyrządy domowe i wszystko, czem posługiwał się w życiu. Chleba pomimo to nie znaleziono w grobowcach egipskich, co tłumaczyć sobie można jedynie tem, że zmarłym dodawano nie pożywienie rzeczywiste, ale naśladowane.

Te naśladowane potrawy przede wszystkiem były trwalsze, Egipcjanin zaś wierzył, że we właściwej porze bogowie potęgą swoją potrafią zamienić chleb malowany na chleb prawdziwy (...)

Owe chleby wyrabiane były z gliny, gęsi pieczone z alabastru, daktyle z drzewa, urny zaś i dzbany z glinki wypalonej. Chleb egipski posiadać też musiał rozmaite formy, widzimy zatem w owych chlebach udanych figury stożkowe lub piramidalne. Chleb zatem jedli Egipcjanie, ale z czego go robili, to tajemnica.

Wprawdzie w grobowcu Mentuhotepa, jak się zdaje, wysokiego urzędnika państwa, żyjącego mniej więcej około 2500 roku przed Nar. Chr., znaleziono trzy miski z chlebem prawdziwym, ale i to nie objaśniło wiele.  Długo nie zdawano sobie sprawy, że to są chleby istotne, kawałki te bowiem, dziś liczące przeszło 4400 lat, wewnątrz były puste, co znaczy, że mąka w proch się zamieniła i przy odgrzebywaniu rozsypaną była: to jednakże, co pozostało, dowodzi, że brano całe ziarna.

O ile wnosić można, były to ziarna jęczmienia, nawet nie oczyszczone przez rzeszoto. Jedyny to dowód, lubo niezupełny, iż pierwotnie używano do wypieku chleba wyłącznie jęczmienia, ale któż mógłby twierdzić śmiało, że oprócz jęczmienia nie używano żyta lub pszenicy? Któż także jest pewnym, że bogaci Egipcjanie jedli chleb taki prosty? Może tylko przepisy religijne nakazywały kłaść do grobu chleb z ziarna, a nie z mąki?

chleby razowe W każdym razie, wieki mnogie przeszły, zanim chleb zaczęto wypiekać w sposób podobny do dzisiejszego. Niejeden z nas przyglądał się niezawodnie piekarzowi przy pracy, ale znów niewielu chyba znajdziemy takich, którzy bodaj przybliżone mają pojęcie o tem, jak wyrabia się chleb, bez którego dziś już żaden dom obejść się nie może.

Wszystko tu polega na procesie warzenia. Wiadomo, że mączka w stanie surowym jest absolutnie niemożliwa do strawienia, zależy więc wszystko na tem, ażeby uczynić z niej pokarm pożywny, czyni to zaś przede wszystkiem woda, która wsiąka w siebie zarobione ciasto. Woda i mąka nie wystarcza jednakże, gdyby je bowiem wsadzono w ten sposób do pieca, to wydobywająca się para rozerwałaby musiała chleb cały i otrzymalibyśmy wtedy chleb nie porowaty, ale plaski i nabity.

Młynarz i piekarz uzupełniają się wtedy zupełnie, pierwszy dodając do mączki części klejowatych, drugi dokładając drożdży. Drożdże, jak wiadomo, należą do grzybków, które rosną kosztem otoczenia swojego, więc w tym wypadku zamieniają one mączkę i cukier zawarty w mące po części w alkohol, po części zaś w kwas węglany, tworzący się w cieście w małych bąbelkach.

W miarą rozgrzewania się ciasta, bąble te rozszerzają się. Kwasy przerwałyby wszelkie zapory, gdyby nie obecność części kleistych. Jeżeli te części kleiste znajdują sic w ilości niedostatecznej, wtedy powierzchnia chleba ma rysy, chleb zaś sam wewnątrz staje się nabitym.

Nąjlepszy wszakże i najobfitszy lep nie potrafi wszystkiego alkoholu i całej zawartości kwasu węglanego zatrzymać w chlebie; znaczna cześć zawsze się wymknie, a chociaż strata to na pozór bardzo mała, to jednak w ogólnej liczbie jest ogromną.

Różne już potemu czyniono starania, ale dotąd zawsze bez wielkiego rezultatu. Nawet próby słynnego chemika angielskiego, Grahama, który stwierdził, że strata alkoholu we wszystkich piekarniach Londynu wynosi przeszło 140000 litrów, do tej pory nie przyniosły pożytku.

Duch ludzki ustawicznie pracuje nad tem w dalszym ciągu i kto wie, czy nie jest bliską chwila, w której alkohol wyrabiany będzie nie tylko przez gorzelnie, ale i przez piekarnie; jeżeli bowiem z trocin drzewnych otrzymujemy już spirytus, jeżeli przy zimnej destylacji węgla otrzymywanie spirytusu nie jest wykluczone, to dlaczegóż nie miałby być spożytkowany alkohol, ulatniający się z piekarni wszelkich?