Tradycje wielkanocnego stołu

Anna Mróz

Wielkanoc to najstarsze i najważniejsze święto chrześcijańskiego świata. To także pierwsze święto wiosenne. Radość i uczczenie odradzającego się życia widać w wielkanocnych obrzędach i pielęgnowanych tradycjach oraz w suto zastawionych stołach.

Przygotowania do Wielkanocy zaczynano już pod koniec Wielkiego Postu. Gospodynie miały pełne ręce roboty - wszystkie potrawy na stół wielkanocny musiały przygotować same.

Wielki Piątek

był w niektórych regionach tradycyjnym dniem pieczenia chleba, czyli paski, wyrabianej z razowej mąki pszenicznej, żytniej lub gryczanej, częściowo na drożdżach, częściowo na zakwasie. Smarowano ją z wierzchu słoniną i zdobiono krzyżem z ciasta.

W Wielką Sobotę

święci się pokarmy. Tradycja ta jest bardzo długa. Niegdyś święcono wszystkie potrawy przeznaczone na wielkanocne śniadanie. Ksiądz przychodził do bogatych domów osobiście; biedniejsi ustawiali koszyki przy przydrożnych kapliczkach i na dworskich dziedzińcach.
kobiety ze święconymNieco później święconkę zaczęto nosić do kościoła. Początkowo nadal noszono wszystko ze świątecznego stołu, czyli jaja, mięsiwa, kiełbasy, masło, chleby, ciasta i sól. Wierzono bowiem, że tylko święcone nie przysporzy bólu brzucha i nie będzie przyczyną niestrawności.
Obecnie święconka ma wymiar symboliczny. Do koszyczka najczęściej wkłada się ugotowane jajka, chleb (symbol ciała Chrystusa), wędlinę (zapewnia zdrowie, płodność i dostatek), sól (oczyszcza i odpędza zło) i obowiązkowo baranka - symbol Chrystusa Zmartwychwstałego.

"Dobre placki przekładane
i kiełbasy nadziewane,
daj mi Chryste dożyć tego,
daj doczekać święconego!"

Ab ovo

Jajko to główny składnik wielkanocnych potraw. Od czasów starożytnych miało duże znaczenie symboliczne. Dla chrześcijan jest to przede wszystkim symbol wiecznie odradzającego się życia i Zmartwychwstałego Chrystusa. Niegdyś wierzono, że jajko ma cudowne właściwości lecznicze, odwraca nieszczęścia i niweczy wszelkie zło. Jajko zapewnia obfitość, chroni przed chorobami i daje siłę.
Wielkanocne koszyki i stoły przystraja się w Polsce pisankami. Motywy i sposób zdobienia charakteryzują poszczególne regiony. Jajka barwi się na jednolity kolor (kraszanki) lub ozdabia pięknymi wzorami, tworząc małe dzieła sztuki. Znajomość technik i motywów zdobienia przechodzi z pokolenia na pokolenie - kiedyś zajmowały się tym kobiety, teraz jest to przede wszystkim wielką uciechą dzieci.

pisanki wielkanocne

Chrzan na zdrowie

Dzielenie się święconym jajkiem poprzedza długo oczekiwaną ucztę. W niektórych rejonach Polski należy zjeść kawałek chrzanu, aby ustrzec się chorób. Chrzan powinien być własnoręcznie utarty. Dla złagodzenia smaku dodaje się buraczków (ćwikła), jabłek lub żurawin.

Śniadanie czas zacząć...

Tradycyjne polskie stoły wielkanocne były bardzo obfite. Dawniej, zwłaszcza w domach magnackich, serwowano olbrzymie ilości pieczonej dziczyzny, nadziewanych prosiąt, ogromnych bab, sękaczy i innych deserów.
Oczywiście wszystko zależało od zamożności. Jednak nawet w ubogich chłopskich chatach wielkanocny posiłek był wyjątkowy. Jak pisał Władysław Reymont: "bo żeby był najbiedniejszy... a musiał sobie przyrządzić jakie takie święcone, żeby chocia raz na rok, na Wielkanoc podjeść se do woli mięsiwa i onych smakowitych różności".
Ozdobą stołów wszędzie jest baranek (agnusek) z wosku, masła, cukru lub ciasta, koniecznie z czerwoną chorągiewką.

Dzień bez dymu

W Niedzielę Wielkanocną zjada się tylko potrawy przyrządzone wcześniej, nie powinno się gotować, stać przy kuchni i nawet rozniecać w niej wielkiego ognia. Jest to posiłek bez dymu albo przy jednym dymie.

"Szołdra na Wielkanoc lepsza niż zwierzyna"

Raczej nie podaje się już tradycyjnej niegdyś głowizny, czyli zamarynowanej, faszerowanej i upieczonej całej głowy świńskiej, ozdobionej jajkiem umocowanym w ryjku, ani nadziewanych kaszą prosiąt. Jest natomiast szynka, wędzona w jałowcowym dymie, pieczyste wszelkiego rodzaju i kiełbasy.

Najlepsze domowe

szynka kujawskaNa stołach układano je w pięknych misach w okazałe zwoje. Aromatyczne, słone i mocno doprawione kiełbasy są bardzo charakterystycznym daniem wielkanocnego menu. Szczególne uznanie zdobyła surowa kiełbasa biała, zwana polską. Można ją upiec, ale najczęściej jest składnikiem esencjonalnego barszczu białego, czyli staropolskiego żurku.
Inną tradycyjną zupą podawaną w niektórych regionach Polski jest chrzanówka (zwana też sodrą, chrzoniącą, trzęsionką lub święceliną) - danie pikantne, ugotowane z kawałków wędzonek i serwatki lub zsiadłego mleka z dodatkiem chrzanu, masła oraz śmietany, a podawane z plasterkami jajka na twardo.

"Babo, o babo przedziwnego smaku!"

Najważniejszymi ciastami świątecznymi były baby wielkanocne, zwane też babimi kołaczami. Zrobienie takiej baby było nie lada sztuką. Drogie przyprawy (szafran), najlepsze drożdże i najbielsza mąka, a potem długie ugniatanie - wszystko to dawało smakowity efekt w postaci lukrowanych, wysokich bab puchowych, szafranowych, parzonych i muślinowych (petynetowych). Nieudane baby były powodem rozpaczy. Dlatego nie wolno było głośno mówić, robić przeciągów, a nawet wchodzić do kuchni, kiedy ciasto rosło.

Inne tradycyjne słodkości

ciasto drożdżoweWielkanocny stół trudno sobie wyobrazić bez bucht, czyli drożdżowych bułeczek z nadzieniem i licznych rodzajów mazurków - bardzo słodkich ciast kajmakowych, nugatowych, orzechowych, czekoladowych, cygańskich, królewskich. Równie popularny jest sernik, zwany niegdyś przekładańcem i, zrobiona z białego sera z bakaliami, pascha.
Tradycyjnymi słodkościami stały się już także marcepanowe i czekoladowe różności w kształcie wielkanocnych królików, jajeczek i baranków. Słodycze są częścią prezentów, które dla najmłodszych przynosi wielkanocny zajączek. Zabawa ta, znana kiedyś na Pomorzu, Śląsku i Mazurach dzięki osadnikom niemieckim, jest obecnie coraz bardziej popularna.

Regionalne ciekawostki

Na Podhalu w Wielki Piątek robiono masło do święcenia. Część zjadano w świąteczną Niedzielę, część zostawiano na następny rok i używano, gdy ktoś zachorował.
Górale mieli również zwyczaj jedzenia święceliny ze wspólnej miski, czasem jedną łyżką, na znak miłości w rodzinie.

W Wielkopolsce i na Kujawach wielkanocne śniadanie zaczynało się od zjedzenia chrzanu i wzajemnego przypijania wódką na zdrowie. Dziś zwyczaj zanika, a chrzan jest tylko dodatkiem do mięs.

Na Kurpiach tradycyjnymi wielkanocnymi potrawami są rejbaki i kiszki ziemniaczane. Pija się tam piwo kozicowe, czyli bezalkoholowy napój z dodatkiem jałowca. Na obiad podawana jest zupa grzybowa z prosninek oraz gęś pieczona z dodatkiem kaszy gryczanej i klusek. Kurpie słyną też z pieczywa, a ich szczególną odmianą są świąteczne byśki, czyli pieczywo w kształcie zwierząt.

Na Mazurach zaś nie jedzono mięsa na śniadanie wielkanocne. Serwowano tam masło, jaja, sery i ciasto zwane kuchem. W bogatszych domach pieczono babki piaskowe, kruche ciasteczka (begielki) oraz słone ciastka w kształcie ptaków.

kurpiowskie byśki

Wielkanocne silva rerum

  • Najstarsze wzmianki o obchodzeniu Wielkiej Nocy pochodzą z II wieku. Wówczas obchodzono święto Paschy.
  • W oczekiwaniu na Święta młodzież bawiła się w pogrzeb żuru i wieszanie śledzia. "W Wielki Czwartek wieczorem zbierali się chłopaki i stare garnki, w których żur zarabiano, tłukli o drzwi każdego domu" lub wieszali obok rybiego szkieletu na drzewie i strącali na ziemię. Resztkom gara i kości urządzali symboliczny pochówek. Była to pierwsza zapowiedź nadchodzącego świętowania i wielkiego łakomstwa.
  • Pierwsze znaleziska pisanek pochodzą z X wieku z okolic Wrocławia i Opola.
  • Przebogato było u księcia Sapiehy w XVII wieku. Jak zostało spisane w starym kalendarzu poznańskim, ozdobą książęcego stołu był marcepanowy baranek naturalnej wielkości oraz wyczarowane przez cukierników z cukru, marcepanu, konfitur i galaret sceny biblijne. Poza tym kucharze serwowali cztery pieczone w całości dziki nadziewane inną zwierzyną, dwanaście w całości upieczonych jeleni z pozłoconymi rogami, pięćdziesiąt dwa placki z bakaliami, trzysta sześćdziesiąt pięć babek. Ilość dań podporządkowana była ilości pór, miesięcy, tygodni i dni w roku. Wszystko zakrapiano najprzedniejszym śródziemnomorskim winem i nieco mocniejszym miodem. (opis wg: B. Ogrodowska, Polskie obrzędy i zwyczaje doroczne, Warszawa 2009)

 

Cytaty z: Z. Gloger, Rok Polski w życiu, tradycji i pieśni
B. Ogrodowska, Polskie obrzędy i zwyczaje doroczne, Warszawa 2009