W kuchni u Kurpiów

Anna Mróz

Dzikie ostępy Puszczy Zielonej, leżącej w dorzeczu środkowej Narwi, stały się w XVII wieku schronieniem dla Mazurów znad Wisły. Początkowo zwano ich Puszczykami. Puszcza dawała im nie tylko schronienie, lecz także zajęcie i pożywienie.

Zajmowali się myślistwem, rybołówstwem, bartnictwem i zbieractwem. Ponadto kopali i obrabiali lipowe łyko, robiąc z niego plecione chodaki, zwane kurpsiami. Stąd nazwa regionu, wyróżniającego się przepiękną sztuką ludową, niezwykłymi obrzędami i niezapomnianą kuchnią.

Rys historyczny

Do XIX wieku mieszkańcy puszczy byli ludźmi wolnymi. Mieli prawo polować w królewskich lasach, łowić ryby, zakładać barcie. Nie narzekali na niedostatek jedzenia. Najgorsza bieda zaczęła się po powstaniu styczniowym, kiedy car zabronił im nosić broń. Wielu Kurpiów opuściło wówczas puszczę, a ci, co zostali, żyli bardzo skromnie.

Smaki

Kuchnia kurpiowska jest prosta i naturalna. Cechuje się bardzo wyraźnymi i ostrymi smakami. Do wielu potraw dodaje się tu sok z kiszonej kapusty, chrzan i ćwikłę. Potrawy są dość ciężkostrawne. Dominuje ziemniak, kasza i mięso. Wszystko polane jest zwykle dużą ilością tłuszczu z cebulką lub skwarkami. Spore znaczenie dla smaku ma sposób przechowywania produktów i przyrządzania potraw. Dawniej żywność, przechowywaną w ziemiankach, konserwowano za pomocą solenia i wędzenia. Gotowano zaś na tradycyjnej kuchni węglowej opalanej drewnem, i tak przyrządzone dania miały najwięcej aromatu.

Głównodowodzące: kasze

naczynia w dawnej kuchni kurpiowskiejNa ziemi kurpiowskiej bardzo dorodnie rosła gryka. Stąd stała się ona jednym z głównych składników tamtejszego menu. Jak wspomina pani Zofia Warych - kurpiowska śpiewarka i gawędziarka - kaszę gryczaną jedzono już od śniadania: wraz z mlekiem, ziemniakami i burakami była składnikiem tzw. przygotiwki. Poza tym kaszę podawano na różne sposoby, zawsze sowicie polaną tłuszczem. Charakterystyczne dla tego regionu są kotlety gryczane z dodatkiem grzybów, cebuli i tymianku. Do wielu potraw używa się mąki gryczanej: gospodynie robią z niej racuchy, prażuchę (mąka wsypywana do wrzącej osolonej wody, podawana ze skwarkami i tłuszczem), kluski, a nawet kołacze.

Popularna jest też kasza jaglana, np. jako kasza z bursztynkami, czyli kawałkami przypieczonych skwarek - bursztynków oraz kasza rżana, czyli kasza z żyta, dodawana np. do potrawy z kiszonej kapusty.

Sycący ziemniak

Ziemniak jest bardzo często wykorzystywany w kuchni kurpiowskiej. Typowe danie to rejbak, czyli kluski z tartych (rejbowanych) i wyciśniętych surowych ziemniaków zmieszanych z gotowanymi kartoflami, mąką i solą. Gotuje się je w wodzie i polewa słoninką.

Inne, równie sycące danie to kartoflak (tercia, baba), czyli starte jak na placki i pieczone ziemniaki z dodatkiem jajek oraz słoniny z cebulą, a niekiedy mięsa.

Chleba naszego powszedniego...

świeży chlebChleb kurpiowski jest bardzo smaczny. Niegdyś był wyrabiany w dzieży, która miała w sobie coś magicznego. Podobno najlepsze dzieże robione były z pnia dębu, w który uderzył piorun albo z całej kłody drewna. Dzieża zajmowała w kuchni najważniejsze miejsce - na ławie przy piecu. Chleb pieczono na liściach chrzanowych lub otrębach pszennych. W oczekiwaniu na świeży wypiek podjadano wychpieńki, czyli małe chlebki, na szybko pieczone z resztek chlebowego ciasta. Pieczywo było dodatkiem do niemal każdego dania. Często jedzono je również ze śmietaną, posypane cukrem.

Na Kurpiach pieczono również chleb grycon z mąki gryczanej z dodatkiem ziemniaków, czyli ciasto drożdżowe wymieszane z utłuczonymi ugotowanymi kartoflami, podawane do "jojek" z cebulą lub odsmażane w tłuszczu i polewane sokiem z kiszonej kapusty.

Kapusta

Kapusta jest zresztą bardzo ważnym składnikiem kuchni Kurpiów. Je się ją w każdej postaci: kiszoną, w zupach i polewkach, na gęsto z sadłem, z grzybami, ze śmietaną, z olejem, cebulą, a także, bardzo często, z kaszą jaglaną.

Dary lasu

grzyb W kuchni kurpiowskiej dużo jest dziczyzny i grzybów. Najpopularniejsze grzyby to prosnionki, zwane też gąskami lub zielonymi. Te późnojesienne, lubiące przymrozki grzyby rosną bardzo gęsto właśnie na terenach piaszczystych, jakich pełno w Puszczy Zielonej. Są nielada gratką dla zbieraczy. Zapaleni grzybiarze potrafią je niemalże wydobyć spod ziemi. Dawniej grzyby płukano w drewnianych cebrach w wodzie z dodatkiem soli, obierano i odcedzano. Potem marynowano w gliniakach, czyli układano warstwami, przesypywanymi dużą ilością soli. Zimą, szczególnie w adwent, dodawano prosnionek do wszystkiego: do kapusty z kaszą i śmietaną oraz do barszczu kapuśnianego. Gotowano też zupę grzybową, słynącą z niesamowitego aromatu.

Kurpie zbierali także inne grzyby: prawe (borowiki), które głównie suszono, i kurki. Te ostatnie również suszono, a potem gotowano z nich zupę na wywarze warzywnym, którą kraszono cebulą zasmażaną ze słoniną, a następnie podawano z ziemniakami.

W lesie zbierano również jagody jałowca, wykorzystywane jako przyprawy do mięs i jako składnik nalewek i wódek.

Nieco o mięsie

swojskie wędlinyMięso, szczególnie dziczyzna i drób, czesto gości na kurpiowskich stołach. Kaczka z jabłkami czy pieczone i gotowane w kotle kaszanki, a także marynowane w solance i suszone wędliny to prawdziwe rarytasy tamtejszej kuchni. W dawnych, biedniejszych czasach nic się nie mogło zmarnować, więc kaczy lub gęsi tłuszcz wykorzystywano jako smarowidło do chleba. Oczywiście niemal wszystkie potrawy były suto kraszone sadłem, czyli słoniną.

Mączne smakołyki

Kilka specjałów kojarzonych jest wyłącznie z Kurpiami. Przede wszystkim byśki, zwane inaczej młodymi latkami, które mają kształt zwierzątek. Wyrób tych smakołyków był niegdyś związany z obrzędami noworocznymi i wielkanocnymi. Obecnie są symbolem i smakołykiem dzieci, odwiedzających Kurpie. Robi się je z mąki żytniej z dodatkiem soli, cukru i pieprzu. Uformowane zwierzątka są obgotowywane, a następnie pieczone na ruszcie.

Z kolei fafernuchy to dość twarde ciasteczka w kształcie rombów, kulek, prostokątów. Są słodkie, korzenne, z dodatkiem miodu, pieprzu i marchwi oraz tartego pasternaku.

Psiwo kozicowe

Jest to typowy kurpiowski napój niskoalkoholowy. Robi się go z jagód jałowca, szyszek chmielowych i miodu, a podaje w dobę po nastawieniu, przez co ma bardzo niską zawartość alkoholu. Podobno mogą go pić nawet dzieci (sic!).

Niektórzy twierdzą, że nazwa piwa wzięła się od koni, zwanych kozicami, które były poganiane za pomocą biczów skręconych z młodych jałowcowych pędów.

Kilka przepisów, wg M. Jagielskiej

PIWO KOZICOWE

Składniki: 1 l miodu, 0,5 kg suszonych jagód jałowca, 1,5 szklanki cukru, 5 dag chmielu, 3 dag drożdży, 10 l wody

Wodę zagotować i wystudzić. Nasiona jałowca rozbić, zalać wodą, dodać chmiel i gotować ok. 2 godzin na wolnym ogniu. Po ugotowaniu dokładnie odcedzić, dodać wystudzoną i osłodzoną wodę. Na końcu dodać miód i drożdże, przelać do kanki i szczelnie zamknąć. Przez jedną dobę kanka powinna stać w ciepłym pomieszczeniu, potem piwo należy schłodzić.

KAPUSTA ZASYPYWANA KASZĄ

kapusta w przydomowym warzywnikuSkładniki: l kg kapusty kiszonej, 80 dag żeberek, 2 liście laurowe, parę ziaren ziela angielskiego, 2 garści kaszy jęczmiennej

Do garnka wkładamy kapustę kiszoną i zalewamy wodą. Dodajemy pokrojone na porcje żeberka, liście laurowe i ziele angielskie. Zasypujemy to kaszą. Gotujemy na małym ogniu do miękkości. Do kapusty można dodać grzyby. Najsmaczniejsze są świeże lub mrożone prośnianki.

REJBAK PO WOLKOWSKU

Składniki: 3 kg ziemniaków, 10 dag mąki, l łyżka mąki ziemniaczanej, 0,5 kg wieprzowiny gotowanej, 30 dag kiełbasy zwyczajnej, 1 duża cebula, 3 jaja, 0,5 kg wędzonki, bułka tarta, smalec, sól, pieprz

Ziemniaki ścieramy, dodajemy mąkę, jajka i pokrojone w kostkę ugotowane mięso. Drobnopokrojoną słoninę i cebulę podsmażamy z kiełbasą. Dodajemy do ziemniaków. Wszystko dobrze mieszamy, doprawiamy do smaku i wlewamy do brytfanny wysmarowanej smalcem i posypanej bułką tartą. Wstawiamy do gorącego piekarnika; pieczemy ok. 40 minut. Kawałki rejbaka podajemy polane smażonym wędzonym boczkiem. Doskonałym dodatkiem jest surówka z kapusty kiszonej lub białej.

 

Zaczerpnięto z: