Z łąk i lasów

Gosia Kowalska

Wiele pospolitych roślin uważanych za chwasty nadaje się do jedzenia. Warto wzbogacić nimi swoją dietę, przy okazji odkrywając nowe smaki.

Liście na codzienne sałatki można zbierać już na początku kwietnia. Najlepsze są młode i delikatne, zebrane przed kwitnieniem roślin. Przerośnięte stają się gorzkie i łykowate. Dziko rosnące rośliny jadalne mają często działanie lecznicze. Dawniej na wsi na wiosnę przeprowadzano kuracje oczyszczające bazujące na tak pospolitych roślinach jak pokrzywa, krwawnik, mniszek lekarski. Zioła te przeciwdziałają nadmiernemu zakwaszeniu organizmu, które bywa częstą przyczyną przemęczenia.

Arcydzięgiel litwor (Angelica archangelica)

Nazwa łacińska rośliny Archangelica wiąże się z faktem, że zakwita na świętego Michała Archanioła, który podobno zapoznał zielarzy z jej wielką mocą. Ta dochodząca do 2,5 metra wysokości roślina o silnym, aromatycznym zapachu uważana jest za panaceum na wszelkie trapiące człowieka choroby. W stanie dzikim spotyka się ją w północno-zachodniej części niżu oraz w górach, nad potokami, ale także w starych zarośniętych parkach. Ma korzenny, aromatyczny zapach i lekko piekący smak - wszystkie jej części mogą służyć jako przyprawa.
Skandynawowie, wysoko ceniąc jej oddziaływanie na organizm ludzki, nazwali ją europejskim żeń-szeniem. Liście, drobno posiekane nadają się do sosów oraz na sałatki. Dodane podczas gotowania do kwaśnych owoców - łagodzą ich cierpkość. Młode łodygi, pocięte na drobne kawałki po usmażeniu w syropie nadają się do dekoracji ciast, a jedzone zamiast słodyczy wzmacniają układ nerwowy i dobrze wpływają na trawienie. Świeże korzenie można dusić i podawać jak jarzynkę. Utłuczone nasiona arcydzięgla przypominają wanilię - dodaje się je do deserów mlecznych, a suszone zmielone korzenie do ciastek. Drobno posiekane ogonki liściowe zmieszane z nasionami nadają się do przyprawiania drinków.

Dzięgielówka

50 g pokrojonego korzenia i 100 g pokrojonej łodygi arcydzięgla, łyżeczka otartej skórki pomarańczowej, 5 ziarenek kardamonu, 3 litry 45% wódki. Wszystkie składniki nalewki wrzucić do butli, zalać wódką, szczelnie zakryć, zostawić w cieple na 8-10 dni, po czym przefiltrować, rozlać do butelek, zostawić na kilka miesięcy. Nalewka robiona na świeżym arcydzięglu ma piękny oliwkowozielony kolor.

Bluszczyk kurdybanek (Glechoma hederacea)

W czasie łagodnych zim jego zielone listki można jeść przez cały rok. Dzięki leczniczym właściwościom i aromatycznemu smakowi jest dodatkiem do wiosennych sałatek oczyszczających organizm. Niegdyś liście gotowano jak szpinak i przyrządzano z nich sosy.

Zielona kartoflanka

500 g ziemniaków, 1 duża cebula, pietruszka, marchew, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, ćwierć łyżeczki mielonego kminku, szklanka drobno posiekanych liści kurdybanku, łyżka masła. Na patelni stopić masło, zeszklić cebulę, dodać pokrojoną drobno marchewkę i pietruszkę i chwilę smażyć. Pokrojone ziemniaki wrzucić do garnka, dodać przesmażone warzywa, pieprz, kminek i drobno usiekane 2 ząbki czosnku, zalać wodą i gotować ok. 20 minut. Dodać posiekane liście kurdybanka i zmiażdżone ząbki czosnku, wymieszać, podgrzać doprawić solą i pieprzem.

Krwawnik pospolity (Achillea millefolium)

krwawnik pospolityNazwa Achillea pochodzi od Achillesa, który podczas bitwy o Troję leczył rany wojowników, używając krwawnika, który ma właściwości przeciwkrwotoczne. Świeże liście o gorzkawym smaku i aromatycznym zapachu są cennym dodatkiem do wiosennych zup i sosów. Liście można także gotować na parze i jeść jak jarzynę. Dodane wiosną do sałatek - oczyszczają krew.

Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus)

We wczesnym średniowieczu traktowano go jako lek dla duchowieństwa - zawarta w nim lupulina miała hamować popęd płciowy - z tego powodu zaczęto dodawać chmiel do piwa dla duchownych, a nie tylko dla poprawienia jego smaku i trwałości. Bardzo pospolity w zaroślach, nad brzegami rzek, w wilgotnych lasach. Młode liście najsmaczniejsze są wiosną, od końca kwietnia do połowy czerwca. Są wspaniałym dodatkiem do wszelkich zup, a ugotowane można podawać jako jarzynkę. Z młodych, bogatych w witaminy z grupy B pędów, można przyrządzać zupy, sałatki, można je gotować i podawać zamiast szparagów. Wywar z szyszek chmielu dodany do zaczynu chlebowego powoduje rośnięcie ciasta bez dodatku drożdży.

Chmiel marynowany

chmiel1 kg młodych pędów chmielu, szklanka 6% octu winnego, szklanka przegotowanej wody, 2 łyżki soli, 1,5 łyżki cukru, 2-3 liście laurowe, łyżeczka nasion kolendry, 5 ząbków czosnku, kawałek świeżego imbiru wielkości orzecha włoskiego, po 5 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu. Młode pędy pokroić na kawałki, ułożyć w słoiku, posypać drobno posiekanym czosnkiem i imbirem. Zagotować ocet z wodą, solą, cukrem, liściem laurowym, zielem i pieprzem, gotować pod przykryciem ok. 6 minut. Gorącą zaprawą zalać chmiel, zamknąć słoiki i pasteryzować ok. 10 minut.

Mniszek lekarski (Taraxacum officinale)

Młode listki, o lekko gorzkawym smaku są składnikiem wiosennych sałatek. Można je wycinać już wczesną wiosną, wtedy są bardzo kruche, delikatne i zawierają niewielką ilość gorzkiego mlecznego soku. Można je dusić z cebulką, najlepiej dymką i marchewką. Aby złagodzić gorycz starszych liści wystarczy moczyć je w osolonej wodzie przez ok. pół godziny (jedna łyżka soli na litr wody), wyciąć nerw główny zawierający sok mleczny lub po prostu mieszać mniszek z roślinami o łagodnym smaku np. sałatą, awokado.
Uprażone korzenie dają namiastkę kawy. Najlepiej do tego nadają się korzenie wykopane jesienią, ale można je także zbierać podczas zimy i na przedwiośniu. Kawa z mniszka jest sprzedawana w Zachodniej Europie w sklepach ze zdrową żywnością. Działa stymulująco na cały organizm, poprawia pracę wątroby i nerek. Pąki kwiatowe można zrywać od kwietnia do września i przygotowywać z nich kapary, marynując w occie i podawać później do sałatek i sosów. Bogate w nektar kwiaty są dobrym dodatkiem do sałatek lub mogą być zaparzane jak herbatka. Ususzone i zmielone płatki po zmieszaniu z ryżem nadają mu pięknej szafranowej barwy.
Ziołopisarz XVI wieku Marcin z Urzędowa pisał: "to ziele warząc z koprem włoskim, a pić otwiera zamuloną wątrobę y żółtą niemoc spędza".

Wino z płatków mniszka

mniszek lekarski2 litry płatków kwiatowych, 2 kg cukru, 5 litrów przegotowanej wody, 1 cytryna, 1 pomarańcza, torebka drożdży winnych, 2 butelki półsłodkiego wina gronowego, szklanka koniaku. Zagotować wodę z cukrem, ostudzić. Do gąsiorka wrzucić płatki mniszka, zalać syropem, dodać drożdże winne i plasterki cytryny oraz pomarańczy (bez pestek), przykryć korkiem, zostawić do fermentacji. Po zakończeniu fermentacji i sklarowaniu się wina delikatnie zlać je, połączyć z półsłodkim winem i koniakiem, wymieszać, przykryć, zostawić na kilka dni, po czym przelać do butelek, zakorkować, odstawić na kilka miesięcy.

Gwiazdnica pospolita (Stellaria media)

Można ją dodawać na surowo do sałatek z innych roślin, lub na kanapki. Zawiera witaminę C, związki potasu, żelaza i jodu. Zmiksowana z oliwą i czosnkiem daje znakomity sos pesto. Przyrządza się ją jak szpinak, najlepiej łącznie z pokrzywą, gdyż smak samej gwiazdnicy jest mało wyrazisty.

Komosa biała (Chenopodium album)

Ustąpiła miejsca spokrewnionemu z nią szpinakowi sprowadzonemu w XVI wieku z południowo - zachodniej Azji. Młode liście nadają się na sałatki, ze starszych można przyrządzać szpinak. Komosa w przeciwieństwie do szpinaku pozostaje delikatna przez cały sezon, nawet w czasie suszy. Liście można mielić po wysuszeniu i dodawać do mąki pszennej, wzbogacając ją w ten sposób w sole mineralne i witaminy. Duszone kwiatostany polane masłem przypominają w smaku brokuły. Łodygi ugotowane w osolonej wodzie smakują jak szparagi. Drobne, zasobne w tłuszcz i białko nasiona dawniej mielono na mąkę i kasze.

Żółtlica drobnokwiatowa (Galinsoga parviflora)

Po usunięciu korzenia wraz z dolną częścią łodygi siewki żółtlicy w całości nadają się do jedzenia. Mają łagodny smak. Na surowo są wartościowym składnikiem sałatek, dobrze smakują po ugotowaniu, dodane do zupy lub przygotowane jak szpinak.

Tasznik pospolity (Capsella bursa - pastoris)

Od owoców w kształcie sakiewki pochodzi łacińska nazwa rośliny bursa - pastoris, czyli torba pasterza. Rośnie pospolicie na glebach piaszczystych, gliniastych. Świeże, o pikantnym smaku listki zawierają moc witamin i biopierwiastków, nadają się do sałatek. Ostrym smakiem przypominają rzeżuchę. Ugotowane smakują jak szpinak. Starsze liście można dodawać do zup - nadają im specyficznego aromatu. Na Kaukazie zaraz po stopnieniu śniegów miejscowa ludność zbiera liście, przyrządzając z nich sałatki i gotując na jarzynę. Z nasion można przyrządzać musztardę.

Szczawik zajęczy (Oxalis acetosella)

Szczawik zajęczyŚwieże listki przypominają smakiem cytrynę, są jednak od niej łagodniejsze. Dodajemy je zamiast cytryny do sałatek i zup. Świeże liście roztarte z cukrem i zalane chłodną wodą dają orzeźwiający napój, smaczny i pełen witamin. Liście szczawiku gotowane razem z mlekiem powodują szybkie jego zakwaszenie - uzyskaną serwatkę można pić jako napój skutecznie gaszący pragnienie.

Część przepisów pochodzi z książki:
H. Szymanderskiej "Pokochajmy zielsko", Muza SA, Warszawa 2001